Бульйон є основою для супів, його можна використовувати в дієтичному харчуванні. Страва виглядатиме більш апетитною, якщо вона вийде прозорою.
Як приготувати прозорий бульйон
- Прозорий курячий бульйон можна зварити наступним способом:
- Видаліть з тушки шкурку і жир. Промийте курку проточною прохолодною водою, покладіть у каструльку.
- Для приготування бульйону використовуйте не надто велику кількість холодної води. Поставте каструльку на повільний вогонь, доведіть воду до кипіння.
- Забавте вогонь, не допускаючи бурління води. Час від часу знімайте з поверхні бульйону піну і жир.
- Курячий бульйон вариться 2 години. Соліть його тільки після закипання, відразу після цього з'явиться піна, яку потрібно негайно видалити.
- У процесі приготування не рекомендується накривати каструльку кришкою або перемішувати її вміст.
- Коли бульйон буде готовий, процедіть його через дрібне сито.
Тонкощі приготування
Щоб отримати прозорий яловичий бульйон, не використовуйте трубчасті кістки. М'ясо заливайте тільки холодною водою, варите його під закритою кришкою. Час від часу знімайте з поверхні піну і жир. Яловичий бульйон вариться 3,5-4 години. Після цього його потрібно процедити і швидко охолодити. Це можна зробити, помістивши каструлю в ємність більшого обсягу, наповнену холодною водою і льодом.
Поради кухарів
Деякі кухарі рекомендують варити другий бульйон, тобто спочатку потрібно залити м'ясо холодною водою. Коли воно закипить, потрібно потримати його на сильному вогні 3 хвилини, злити воду. Потім слід знову залити продукт холодною водою і варити до готовності. Для приготування прозорого рибного бульйону використовуйте дрібну рибу, рибні харчові відходи (голови без жабр, кістки, шкіру). Залийте продукти холодною водою, доведіть на слабкому вогні до кипіння, зніміть піну і готуйте 40 хвилин при слабкому кипінні. Потім процедіть.
Як освітлити каламутний бульйон
- Якщо бульйон все ж вийшов каламутним, візьміть білок яйця (з розрахунку 1 шт. на 1,5 л), збийте, розбавте невеликою кількістю холодної води і вилийте в каструльку.
- Доведіть бульйон до кипіння і процедіть його через дрібне сито або марлю. Для освітлення додайте в киплячий бульйон сік половинки лимона, лимонна кислота сприятиме згортанню білкової зважі. Смак супу не постраждає.
М'ясний бульйон можна не тільки висвітлити але і наситити додатковими поживними речовинами. Для цього пропустіть м'ясо (наприклад, курячу грудку) через м'ясорубку, залийте холодною водою з розрахунку 1,5 л на 1 кг м'яса, перемішайте і поставте в холодне місце. Через 1 годину додайте злегка збиті яєчні білки і перемішайте. В отриману відтяжку додайте частину бульйону, добре розмішайте і введіть в бульйон.
Поставте каструльку на повільний вогонь, доведіть до кипіння, видаліть піну з поверхні. Яєчно-м'ясна маса згорнеться пластівцями, забираючи всю муть. Продовжіть варіння при дуже слабкому кипінні ще 1 годину, щоб бульйон наситився поживними речовинами. Ще раз зніміть з поверхні жир, а потім процедіть. Щоб бульйон залишився прозорим, під час розігрівання не закривайте його кришкою.