Біфштекси є найпопулярнішою м'ясною стравою, для приготування якої підходить всього 5-% яловичої туші. Готовка смачного біфштексу, в принципі, досить проста, однак щоб він вийшов по-справжньому соковитим і ароматним, потрібно знати кілька нескладних, але важливих кулінарних секретів.
Підготовка м'яса
Смак і соковитість біфштексу в першу чергу залежать від якості вирізки, що використовується для його приготування. Так, вона повинна мати не рожевий або бордовий, а червоний або темно-червоний колір, а сама яловичина зобов'язана бути зрілою. Для біфштексу потрібно вибирати або філейну частину туші, або частину з мінімальною кількістю м'язової і сухожильної тканини. Також при виборі м'яса для даної страви бажано перевіряти його м'якість: для цього потрібно натиснути на сиру вирізку пальцем - якщо він легко вдавиться в м'ясо і утворює ямку, що самостійно вирівнюється, біфштекс вийде досить соковитим.
Для приготування соковитого біфштексу не менш важлива правильна підготовка вирізки, яку обов'язково потрібно очистити від плівок і сухожиль, а потім відрізати шматок середньої товщини і 7-ми сантиметрів у довжину, глибоко надрізавши його до середини вздовж волокон.
Після цього вирізку потрібно розкрити «метеликом» - це дозволить зменшити площу поперечних волокон, в результаті чого біфштекс краще просмажиться під кришкою, зберігши при цьому м'ясний сік.
Наступним кроком у приготуванні соковитого стейка є маринування - підготовлену вирізку маринують у суміші соєвого оцту, рослинного масла, винного оцту, солі та приправ.
Через 20-48 годин м'ясо кладуть на розпечену сковорідку і спочатку обсмажують з кожного боку протягом 1 хвилини, після чого можна доводити біфштекс до потрібного ступеня прожарювання - це дозволить зберегти йому м'якість і соковитість.
Рецепт соковитого стейка
Для приготування м'якого, соковитого і смачного біфштексу знадобиться шматок добірної яловичої вирізки, 1 лимон, 1 яйце, рослинна олія з нейтральним смаком і ароматом, а також сіль і зелень за смаком. З м'яса вирізається ломоти товщиною 1,5 сантиметра, добре відбивається і збризкується лимонним соком. Також можна промазати майбутній стейк топленим вершковим маслом, яке додасть страві красивий і апетитний блиск. При цьому важливо пам'ятати, що сиру вирізку не можна солити в процесі готування, оскільки сіль витягне з м'яса всю його природну вологу, зробивши страву сухою і жорсткуватою.
Після півгодинного наполягання підготовлене м'ясо кладуть на гарячу чавунну сковороду з маслом і обсмажують протягом 15-20 секунд - це дозволяє утворити запалу корочку, яка збереже всі соки всередині біфштексу. Потім м'ясо прожарюють до готовності і підсмажують яйце до легкого схоплювання жовтка, після чого накривають їм біфштекс так, щоб яйце злегка розтікалося по м'ясу. В результаті використання даного рецепта виходить м'який соковитий стейк, покритий густим жовтком, що надає м'ясу додаткову соковитість і виступає своєрідною «змазкою» для жування.