Бульйон - це відвар, в якому готувалося м'ясо, риба або овочі. Часто він виходить дещо каламутним, що негативно позначається на зовнішньому вигляді страви. Щоб бульйон вийшов прозорим, але при цьому насиченим, потрібно слідувати ряду правил.
Основу прозорого бульйону слід закласти ще на самому початку приготування. Найсмачніші і насичені бульйони виходять з м'яса «на кісточці», тобто з поєднання м'ясної і кісткової складових. Добре розморожене і ретельно промите м'ясо слід заливати тільки холодною водою.
Якщо використовується жирне м'ясо, після закипання каламутну воду необхідно злити долити чисту і продовжити готовку. Одночасно з цим потрібно відразу зменшити вогонь під каструлею до мінімуму.
Для отримання ароматного і чистого відвару при варінні потрібно покласти в нього цілу очищену цибулину, яку по завершенню приготування страви слід видалити, а з поверхні рідини треба періодично знімати піну. Для цього необхідний шум - спеціальна плоска ложка з отворами.
Слід обмовитися і згадати нюанси, пов'язані з бульйонами з риби і курки. При приготуванні курячого бульйону його потрібно солити до закладки овочів в каструлю - це збереже його прозорість. А рибні бульйони слід варити тільки з судака - всі інші види риби зроблять бульйон каламутним. І виправити це не вдасться.
Під час всього приготування страви накривати каструлю кришкою не слід, оскільки при накритій кришці піна не піднімається вгору, а відразу осідає на дно.
Що стосується деяких видів овочів, то слід окремо згадати моркву. Її краще не натирати на терці, а просто нарізати. В іншому випадку вона дасть додаткову піну жовтуватого кольору.
Якщо, незважаючи на всі старання, бульйон все-таки вийшов каламутним, можна вдатися до екстрених заходів, а саме до освітлення його шляхом абсорбентів.
Спочатку з рідини необхідно видалити м'ясо. Далі можна приступати до проціжування бульйону. Для цих цілей підійдуть дрібне сито або ж складена в 3-4 шари марля. Проціжене відвар підійде для супів, але якщо він замислювався як самостійна страва, потрібно провести ще й освітлення.
Для цього знадобиться білок одного яйця - жовток в очищенні брати участі не буде. Один білок здатний висвітлити два літри бульйону. Добре збитий білок є відмінним абсорбентом.
Отриману суміш потрібно тонкою струменею влити в трохи охолонений бульйон, постійно перешкоджаючи його, щоб білок рівномірно розподілився по всьому вмісту каструлі. Після цього треба дати бульйону закипіти на повільному вогні, продовжуючи його перешкоджати.
П'ятихвилинного кипіння більш ніж достатньо, щоб білок згорнувся і осів на дно. Виймати його кумівкою зовсім не обов'язково. Бульйон можна просто повторно процедити.
Крім вищеописаного абсорбенту можна застосувати так звану «відтяжку». Вона готується так само на основі яєчних білків, але в неї слід додати 100 грам м'ясного фаршу і дві-три ложки бульйону. Такий абсорбент не тільки очистить і висвітлить бульйон, а й додасть до нього поживних речовин.