Весняний, зимовий і авангардний - вибирайте свій вінегрет! Наш новий ведучий - відомий ресторатор і знавець одеської кухні Савелій Лібкін - поділився фірмовими рецептами з історією.
Вінегрет - салат сезонний. Взимку овочі для нього варять, а ось навесні і влітку запікають у духовці під фольгою. Обов'язкові інгредієнти: картопля, буряк, морква, солоний огірок і зелений горошок. Зелена цибуля або ріпчаста - залежить від смаку кухаря.
Ще по темі: 70 рецептів салатів
Солоні огірки в зимовому варіанті я замінюю на солоні білі гриби. А в третьому, найрадикальнішому варіанті можна додати спинку дуже солоного і невимоченого оселедця (дунайка не підійде через свою ніжну структуру). Половину ваги картоплі я іноді замінюю на відварену «перлинку». Так в Одесі називають найдрібнішу білу квасолю. Ну а цибулю волію використовувати кримську
Весняний варіант
Що потрібно:250 г великої молодої картоплі 250 г ранніх буряків 150 г ранньої моркви150 г лущеного свіжого зеленого горошка200 г солоних огірков0,5 пучка зеленого лука5 гілочок укропа40 мл оливкової олії
Заправка:100 мл оливкової олії 1 ч. л. дижонської гірчицисоль і мелений чорний перець - за смаком
Як приготувати весняний варіант:
1. Ранні овочі - картопля, буряк і морква - запікаємо в духовці при 180 ° C до готовності, розклавши їх окремо в лоточки і приховавши фольгою.
2. Перед нарізкою овочі необхідно остудити до кімнатної температури.
3. Солоні огірки очищаємо і ріжемо кубиками.
4. Всі овочі нарізаємо кубиками, порівнянними за розміром із зеленим горошком, зелена цибуля і кріп дрібно нарізаємо.
5. Нарізаний кубиками буряк заправляємо в окремому салатнику оливковою олією, щоб вона не пофарбувала інші овочі.
6. Для заправки змішати всі інгредієнти і підбити вінчиком.
7. Вінегрет змішуємо і заправляємо за 10 хвилин до подачі до столу.
8. Зелений горошок можна додавати свіжий, а можна пробаншувати його одну хвилину і остудити.
Зимовий варіант
Що потрібно:200 г картоплі 150 г відвареної «перлинки» 250 г буряко150 г моркви150 г солоних бочкових білих грибов150 г консервованої зеленої горошка50 г солодкої ріпчастої цибулі (в ідеалі кримського) 40 мл оливкової олії - за смаком
Як приготувати зимовий варіант:
1. Картопля варимо в мундирі, моркву і буряк ретельно промиваємо і відварюємо окремо в підсоленій воді. Важливо не переварити.
2. Відварюємо «перлинку».
3. Бочкові гриби злегка промиваємо і нарізаємо кубиками.
4. Процес нарізки всіх овочів і змішування такий же, як і у весняному варіанті вінегрету.
5. Заправляємо салат оливковою олією.
Варіант з оселедцем
Одеситка Ірина Ракова - співачка з ансамблю, популярного в Одесі в 70-х, а після переїхала в Сідней, - продовжує готувати в Австралії страви одеської кухні, в тому числі і вінегрет, але замінює варений або печений буряк маринованої з банки. І запевняє, що смак страви анітрохи не страждає, а навіть змінюється на краще. Солодкий і пряний маринад здатний надати страві особливу пікантність.
Що потрібно:300 г картоплі 250 г буряку150 г моркви200 г спинки сільди100 г консервованого зеленого горошка0,5 пучка зеленого лука50 г солодкої ріпчастої цибулі (в ідеалі кримського) 40 мл оливкової олії
Як приготувати варіант з оселедцем:
1. Принцип приготування вінегрету з оселедцем аналогічний першим двом варіантам.
2. Нарізаємо оселедець кубиками.
3. Всі овочі нарізаємо кубиками, порівнянними за розміром з габаритами зеленого горошка.
4. Перемішуємо, заправляємо, вінегрет з оселедцем готовий!
Перша книга Савелія Лібкіна «Моя одеська кухня» вмить стала бестселером. Його друга книга «Одеське застілля від Привозу до Дерибасівської» виходить у Видавництві «Ексмо» наприкінці березня. Особисто ми не можемо дочекатися цих колоритних рецептів зі зрозумілими покроковими фото і захоплюючими розповідями гуру Лібкіна, яким беззастережно віриш і хочеш приготувати абсолютно все.