Цей сир знають всі. Для когось це улюблений сорт, а хтось знайомий з ним тільки по чутку. Тому сьогодні ми хочемо розповісти про нього якщо не все, то дуже багато. Рокфор (франц. Roquefort іноді Rochefor) - ще один сорт з категорії блакитних сирів, який виготовляють з овечого молока. Поряд з такими сортами як Бле д'Овернь (Bleu d'Auvergne), Стілтон (Stilton) і Горгонзола (Gorgonzola), Рокфор - один з найвідоміших блакитних сирів у світі.
Схожі сири виробляють практично по всьому світу, проте згідно з європейським законодавством, Рокфором може називатися тільки той сир, який витримували в печерах Комбалу в комуні Рокфор-сюр-Сульзон. Саме це місце зареєстровано як географічна вказівка або захищене географічне позначення для цього сорту.
Цей сир відрізняється білою, розсипчастою і злегка вологою м'коттю, виконаною характерним зеленим візерунком з цвілі. Рокфор має також специфічний аромат і смак, в якому досить сильно відчувається присмак масляної кислоти, а зелені прожилки додають гостроти. Смак Рокфора розкривається поступово: спочатку він здається досить м'яким, потім солодкуватим, потім відчувається присмак димка, і, нарешті, проявляється весь солоний смак. У Рокфора немає корочки; зовнішня сторона також їстівна і солона. Середня головка Рокфора важить від 2,5 до 3 кг і має товщину близько 10 см. Для виробництва 1 кг сиру потрібно близько 4,5 л молока.
Існує легенда про появу цього сиру. Одного разу якийсь юнак обідав у печері шматком хліба з овечим сиром. Вдалині він побачив прекрасну дівчину. Кинувши свою трапезу, він побіг до неї. Хлопець повернувся через кілька місяців. За цей час цвіль перетворила його простий сир на Рокфор.
Рокфор, або швидше схожий на нього сир, згадується в літературних джерелах, датованих 79 роком нашої ери - Пліній Старший відзначив його багатий смак. У 1411 році Карл VI надав жителям комуни Рокфор-сюр-Сульзон монопольні права на виробництво сиру, який вони вже робили протягом століть.
Рокфор - перший сир, який отримав сертифікат Appellation d'Origine Contr^ lée (АОС) ще в 1925 році, коли правила і стандарти виробництва були тільки сформульовані. У 1961 році так званий суд великої інстанції (франц. Tribunal de Grande Instance), розташований у місті Мійо, постановив, що Рокфором має право називатися тільки сир, витриманий у природничих печерах Мон Комбалу (комуна Рокфор-сюр-Сульзон). Це стало історичним рішенням, яке захистило справжній Рокфор від підробок.
Необхідна для Рокфора цвіль (penicillium roqueforti) міститься в ґрунті місцевих печер. Традиційно сировари отримують її наступним чином: вони залишають хліб в цих печерах на 6-8 тижнів до тих пір, поки хліб повністю не обросте шаром цвілі. Хлібний м'якіш потім висушують і подрібнюють у порошок. Сьогодні цвіль також отримують у лабораторії, завдяки чому сир має кращу консистенцію. Цвіль можна додавати як у творожну масу, так і за допомогою аерозольного балончика в отвори, виконані в скоринку.
Для виробництва Рокфору використовується тільки молоко визначених порід овець: лакон, манек і баско-беарнез. До 1925 року, коли ще не існувало стандартів AOC, іноді в Рокфор додавали невелику кількість коров'ячого або козячого молока. Також цей сир виробляється в департаменті Аверон і частині сусідніх департаментів: Од, Лозер, Гар, Еро і Тарн.
За даними за 2003 рік, сир Рокфор виготовляють сім виробників. Найбільший з них на сьогоднішній день - Société des Caves de Roquefort (філія Lactalis). Особливістю цієї компанії є те, що їй належить кілька печер, в які також організовуються екскурсії. Тут виробляють близько 60% всієї продукції. Roquefort Papillon - ще один відомий бренд. Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Verniceres і Le Vieux Berger - решта п'ять виробників. Цим компаніям належить тільки по одній печері.
У 2005 році виробили близько трьох мільйонів головок Рокфора (18 830 тонн). Це другий за популярністю сир (після Конте) у всій Франції.
Масштаби виробництва Рокфора просто шокують. У цій сфері задіяно "4 500 пастухів, 2 100 молочних ферм,... розташованих на рівнині Ларзак і прилеглих пагорбах, де випасають овець ". Загальний обсяг виробництва в 2008 році склав вже близько 19 тисяч тонн. На експорт в США відправляють всього 450 тонн. Варто врахувати те, що в сумі на експорт йде 3 700 тонн. Іспанія - безумовно найбільший покупець сиру Рокфор. Туди відправляють близько 1000 тонн цього сиру. На початку 2009 року Сьюзан Шваб, колишній торговий представник США, погодилася зняти додатковий 300% податок на ввезення деяких делікатесів з Європи, включаючи і сир Рокфорд. Існують
суворі норми виробництва цього сиру, встановлені цілою низкою постанов національного інституту походження і якості. До них належать:
- Для виробництва Рокфора необхідно використовувати тільки молоко, отримане як мінімум через 20 днів після вікота.
- Овець дозволено випасати на пасовищах, коли це можливо, розташованих на території Аверона і частини сусідніх департаментів. Як мінімум 3/4 кормів повинні поставлятися з цих областей.
- Молоко має бути цільним, сирим і нефільтрованим. Фільтрування допускається лише для видалення макроскопічних частинок. Нагрів молока вище 34 ° C заборонений.
- Сичужний фермент необхідно додавати протягом 48 годин після отримання молока.
- Для виготовлення Рокфора використовується цвіль виду penicillium roqueforti. Її можна отримувати тільки у Франції в природних печерах комуни Рокфор-сюр-Сульзон.
- Дозволено використовувати виключно суху сіль.
- Повний цикл виробництва, включаючи витримування, нарізання, упаковку і рефрижерацію сиру, повинен здійснюватися тільки в комуні Рокфор-сюр-Сульзон.
Сир Рокфор відрізняється найвищим вмістом глутаматів порівняно з будь-якими натуральними продуктами харчування. У 100 г цього сиру міститься цілих 1280 мг глутамату.
Купити сир з блакитною цвіллю
Вимоги для отримання молока для сироробства
За повідомленнями В.В. Кузнецова, Г.Г. Шилера [13], молоко є гарним середовищем для розвитку мікрофлори: якщо під час доїння при подальшій обробці і зберіганні воно обсіменяється мікроорганізмами, то якість молока в результаті їх розвитку швидко погіршується. Через молоко і молочні продукти можуть передаватися людині туберкульоз, бруцельоз та інші хвороби. Щоб цього не сталося, молочна худоба повинна перебувати під суворим ветеринарно-санітарним наглядом. Особи, які беруть участь в отриманні молока на фермах, повинні дотримуватися особистої гігієни, періодично проходити медичні огляди і перевірку на бацилоносійство. Тваринницькі приміщення необхідно регулярно дезінфікувати, білити свіжогашеною звісткою і підтримувати в хорошому санітарному стані. Необхідно своєчасно видаляти гній, замінювати підстилку, провітрювати скотні двори тощо. Молочна худоба повинна періодично очищатися від забруднень і пилу.
Щоб отримати доброякісне сиропридатне молоко, організують правильне утримання, годування і поєння тварин. Раціони для корів складають з урахуванням наявності в кормах білків (протеїну), ліпідів, солей фосфору і кальцію, вітамінів, мікроелементів, хлористого натрію тощо.
На фермах повинні бути упорядковані молочні відділення з обладнанням для приймання, очищення та охолодження молока до 6... З і його зберігання, а також для пастеризації або кип'ятіння молока, отриманого від хворих тварин, сепарування частини молока для отримання обрану, необхідного для випійки телят. Для утримання в належному санітарному стані інвентарю, посуду та доїльної апаратури ферми повинні бути забезпечені гарячою водою та дезінфікуючими матеріалами (препарати надуксусної кислоти, хлорний вапен та ін.).
Для машинного доїння корів і первинної обробки молока на фермах застосовують доїльні установки. Перед установкою доїльних склянок перші порції молока, що містять найбільшу кількість мікроорганізмів, здоюють в окремий посуд і використовують після кип'ятіння в господарстві на корм тваринам.
Сучасні доїльні установки, широко застосовувані в сільському господарстві, забезпечують отримання доброякісного молока без дотику його з повітрям і руками людини. З доїльних апаратів молоко через фільтр і охолоджувач надходить в охолодженому стані в резервуари зберігання, а з них в автомолцистерну. При цьому кожну секцію молцистерни повинні заповнювати молоком одного удою.
Для оцінки та сортування проби молока беруть після ретельного його перемішування.
Для очищення молока на переробних підприємствах використовують сепаратори-молокоочисники, або стаціонарні проточні фільтри. Для обліку кількості молока застосовують або молочні ваги, або проточні лічильники молока. Частину молока після його очищення і охолодження направляють у резервуари для зберігання і дозрівання, решту кількості - на переробку в суміші зі зрілим молоком, підготовленим напередодні.
Як стверджує Г.В. Твердохліб зі співавт. [16], якість молочної сировини контролюють на всіх процесах її обробки. При виробництві молочних продуктів необхідно суворо дотримуватися вимог чинної технічної документації.
Підприємства молочної промисловості не повинні приймати молоко без довідок про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм, а також від індивідуальних здавачів. У першому випадку довідки надаються щомісяця, а в другому - не рідше одного разу на квартал.
На думку З.С. Соколової, Л. І. Лакомової, В. Г. Тінякова [18], сировина (молоко і вершки) і допоміжні матеріали, призначені для виробництва сиру, повинні відповідати вимоги ГОСТу і технічних умов. Після дійства молоко необхідно відфільтрувати і охолодити. На підприємствах молочної промисловості при здачі-прийманні температура молока повинна бути не вище 10, а в господарстві - не вище 6. Не допускається заморожувати молоко. При здачі-прийманні молоко має бути цільним, натуральним, білого кольору; осад і пластівці не допускаються; не повинно містити антибіотиків, миючих і дезінфікуючих речовин. Рівень важких металів,
мікотоксинів, залишкових кількостей пестицидів не повинен перевищувати допустимих значень, встановлених чинними санітарними нормами.
При первинній обробці молока основні етапи контролю якості - огляд тари, оцінка органолептичних показників, вимірювання температури, відбір об'єднаної проби для визначення фізико-механічних, біохімічних і мікробіологічних показників і сортування молока. Контроль кожної партії молока повинен бути здійснений протягом 40 хв з моменту надходження на підприємство.
Для визначення якості молока і вершків за фізико-механічними, а молока також за мікробіологічними показниками відбирають об'єднану пробу від кожної партії, складену з точкових проб, які помістили в одну ємність.
Відбір проб і підготовку їх до аналізів проводять відповідно до чинного ДЕСТу.
Молоко, одержуване від господарств, неблагополучних з інфекційних захворювань, приймають тільки за дозволом ветеринарної служби.
Органолептичні показники (смак, запах, колір і консистенцію) сировини оцінюють після її перемішування в кожній одиниці тари, що надійшла.
Заходи підвищення сиропридатності.
За даними С.А. Бредіхіна, В, Н, Юріна [3], молоко, призначене для виробництва сиру, має бути сиропридатним. Сиропридатність молока характеризується взаємопов'язаними показниками хімічного, біохімічного складу, фізико-хімічними, технологічними властивостями, мікробіологічними показниками. Відповідно до рекомендацій ВНИІМСу сиропридатне молоко повинно мати такі показники: масова частка білка,%, не менше - 3; титована кислотність, Т - 16-18; щільність, кг/- 1027; ступінь чистоти, група, не нижче - 1; бактеріальна обсімененість, тис. клітин в 1 мл, не більше 500; кількість мезофільних анаеробних лактатзбражувальних бактерій в 1 мл, не більше - 10; кількість соматичних клітин в 1 мл, не більше 500; сичужно-бродильна проба, клас, не нижче II.
Масова частка жиру в молоці повинна бути більше 3,6%, СОМО більше 8,4%, а оптимальне співвідношення між жиром і білком 1,25-1,1; між жиром і СОМО 0,46-0,4; між білком і СОМО 0,42-0,36.
Під дією сичужного ферменту згусток молока повинен бути щільним.
Молоко, що погано згортається сичужним ферментом (сичужно-мляве), утворює дряблий, погано виділяє сироватку згусток. Для виправлення такого молока в нього вносять хлористий кальцій, збільшують дозу закваски, встановлюють більш високі температури згортання і другого нагрівання в межах допустимих нормативів.
Пастеризоване молоко також утворює слабкий згусток, який повільно виділяє сироватку. Щоб отримати щільний згусток, вносять хлористий кальцій або суміш двозаміщеного і однозаміщеного фосфорнокислого натрію з хлористим кальцієм.
Як вважають В. А. Онопрійко, А. В. Онопрійко [9], сиропридатність також можна підвищити дозріванням молока. При цьому солі кальцію і фосфору з колоїдного стану переходять у розчинний стан, кислотність молока підвищується і тривалість згортання скорочується.
Для усунення неприємних запахів молоко вакуумують з використанням вакреатора або дезодоратора.
Суперечки молочно- і маслянокислих бактерій можна видалити бактофугуванням. Вплив газоутворюючої мікрофлори нейтралізують внесенням в молоко азотнокислого калію або натрію (селітри) з розрахунку не більше 30 г на 100 кг молока. Поряд з селітрою можна використовувати фермент лізоцим, одержуваний з білків курячих яєць (препарат «Афілакт» фірми «Християн Хансен»). Препарат особливо ефективний для виробництва сирів з тривалими термінами дозрівання (швейцарський, радянський, кавказький та ін.).
Повна технологія виробництва сиру рокфор
На переконання О. Телегіна [15], рокфор - це справжній патріарх французьких сирів. День народження Рокфора - 4 червня 1070 року. Справжній рокфор готують виключно з овечого молока, причому з усіх овечих сирів заслужити незаперечну світову славу вдалося тільки рокфору. Для приготування цього живого сиру в сирну масу додають пліснявий грибок пеніциліум рокфорті, який вирощують на житньому хлібі. Назву цьому сиру дало невелике містечко Рокфор-сюр-Сулзон, розташоване на руїнах гори Камбалу, що утворили систему гротів і шахт. Там, у гротах, природних вапнякових льохах, і дозріває знаменитий рокфор. Тріщини в скелях, створюючи безперервні повітряні течії, допомагають підтримувати потрібну температуру (7 ° С) і вологість, ідеальні для зростання грибка.
Сир зріє вдумливо і неквапливо. Під час дозрівання головки рокфору протикають, щоб грибок розростався всередину, утворюючи щолевидні прожилки. Через 3 місяці тісто стає гнучким, блакитні вени проникають всередину сирного тіла, рокфор купує бажані консистенцію і смак. У гротах щорічно дозріває близько 16 тис. т цього сиру.
На упаковці істинного рокфору красується «охоронний» червоний друк - овечка в овалі. М'яке, маслянисте, трохи кришне тісто рокфору пронизане зеленувато-блакитними прожилками цвілі, якої зазвичай більше до центру сирної головки. За пікантний смак і тонкий аромат поціновувачі називають рокфор аристократичним сиром. Цей особливо делікатесний сир може надати своєрідність будь-якому салату і страві з макаронів. Серед аналогів рокфору - бле д'Овернь, французький сир з блакитною цвіллю.
Технологія виготовлення рокфору на перших стадіях традиційна для всіх сирів: скисання молока, відділення сирної маси, різання сирної маси, розкладка її за формами, соління.
Щоб пеніцилинум рокфорті потрапив всередину сиру, головки проколюють довгими голками. У отвори надходить повітря з грибком і заселяє тіло сиру, поїдаючи його і утворюючи порожнечі. Якщо «Рокфор» перетримати, цвіль може з'їсти його мало не цілком.
Блакитні сири, на відміну від простих м'яких, продають зазвичай нарізкою. Навіть якщо вони лежать на полицях у готових пластикових упаковках, це все одно нарізка. Дозрівають вони в досить великих головках, купувати які цілком не має сенсу. Сири ці живі, довго не зберігаються, і брати їх краще стільки, щоб відразу з'їсти. Якщо вони йдуть як супровід до вина, то для компанії з 3-4 осіб достатньо шматочка в 100-130 грамів.
Для різання рокфору придумали спеціальне пристосування, яке називається «рокфортезка» (la roquefortaise). Рокфортезка являє собою верстат, ріжучим елементом якого є натягнутий дріт. Такий пристрій дозволяє не порушувати структуру ніжної цвілі всередині сиру, яку легко зім'яти звичайним, навіть добре наточеним, ножем. Надалі рокфортезку стали використовувати для різання будь-яких «блакитних» сирів (наприклад, bleu d'Auvergne або bleu de Bresse), так як всі вони схожі на рокфор.
Сир Рокфор дуже хороший в природному вигляді. До нього дуже підходять бургундські вина і фрукти. Крім того, Рокфор часто застосовують у кулінарії - з ним той самий суп-пюре або запіканка набувають іншого смаку.
Сир рокфор корисний якщо виготовлений у суворій відповідності з технологією сироваріння. Рокфор чудово засвоюється людським організмом, а вісім амінокислот, корисні для кишечника бактерії і вітаміни роблять його воістину цінним продуктом харчування. Є навіть наукові дані про захисну дію благородної блакитної цвілі на шкідливі сонячні промені. У людини, яка регулярно вживає в їжу сир Рокфор, з'являється своєрідний імунітет на ультрафіолет.
За даними В.В. Кузнецова, Г.Г. Шилера [13], сир виробляють із зрілого молока кислотністю 2 Т. Нормалізовану суміш складають з знежиреного молока і вершків, які гомогенізують у два ступені (43-45), спочатку при тиску 7-8 МПа, а потім при 2-3 МПа. Гомогенізація вершків підвищує вихід сиру на 8-9%, знижує вміст жиру в сироватці, підвищує вологодержуючу здатність сирної маси, зменшує усушку сиру і прискорює процес дозрівання сиру.
Пастеризують нормалізоване за жиром молоко при температурі 75-76 з витримкою 20-25 с і охолоджують до температури згортання (10). Потім молоко залишають для дозрівання, для підвищення кислотності (2 Т). Далі нормалізовану суміш підігрівають до температури 29-32 Перед згортанням в молоко вносять спочатку хлорид кальцію і бактеріальну закваску, що складається з молочнокислих і ароматобразуючих стрептококів, а потім суспензію спір цвілі Penis.roqueforti і молокосвертовуючий фермент. Оптимальна кислотність молока до моменту внесення ферменту - Т. Температуру згортання встановлюють 29-32, тривалість згортання 30-40 хв.
Готовий згусток повинен бути щільним, що дає рівний злом з гострими краями. На поверхні готового згустку повинна виділятися в невеликій кількості сироватка. Після розрізки згустка для закріплення зерна роблять 10-ти хвилинну зупинку. Під час вимішування через кожен 10 хвилин роблять 5-ти хвилинні перерви. При нормально розвиненому молочнокислому процесі тривалість обробки становить 40-60 хв. Готове зерно має бути важким при пробі на руці, негрубим, не надто сухим і досить ніжним. Після закінчення вимішування видаляють сироватку (до 60% до кількості перероблюваного молока), а сирне зерно разом з сироваткою, що залишилася, подають на віддіник сироватки (при формуванні насипом) або безпосередньо у форми (при формуванні наливом). При цьому дуже важливо не допускати охолодження сирної маси, оскільки це уповільнює виділення сироватки. Температура повітря в приміщенні, де формують сир, повинна бути 18-20.
Після закінчення формування рокфор у формах направляють у бродильну камеру для самопресування (з температурою 18-20 і вологістю 90-95%) і наростання активної кислотності, де він витримується 1... 2 сут. Через 20... 30 хв після закінчення формування виробляють перше перевертання сиру, через 1 год після цього - друге, через 3 год - третє, через 8... 10 год - четверте і наступне - через 12 год після попередніх. Наприкінці витримки сиру у бродильному приміщенні активна кислотність сирної маси перед посолкою має значення pH 4,6... 4,7.
Сир солять у розсолі концентрацією не менше 20%, температурою не вище 15 (краще 10-12) протягом 4-5 діб. Доцільно застосовувати часткову посолку в зерні (200... 300 г солі на 100 кг суміші). При цьому сіль вноситься у вигляді розсолу в готове зерно за 15... 20 хв до формування сиру. Після посолки сир обсушують протягом 1... 2 сут, зачищають, злегка оскаблюють, а потім проколюють (40... 60 наскрізних проколів). Після проколювання сир рокфор направляють в камеру для дозрівання на 45-50 діб, де встановлюють температуру 5-6 і відносну вологість 88-90%.