Чай - тонізуючий напій, що має високі смакові, ароматичні властивості, що має позитивний вплив на організм людини і є найпоширенішим на земній кулі напоєм.
Чай отримують шляхом спеціальної переробки верхніх частин втечі вічнозеленої чайної рослини. Чайна рослина має блискуче темно-зелене овальне листя з короткими черешками. На нижній стороні листа знаходяться сріблясто-біле волосся. Найбільше волосин буває на верхніх ніжних листках і нирці. При скручуванні чайного аркуша клітинний сік осідає на волосинах і ферментується, надаючи нирці і верхньому ніжному листку золотистий колір. Чим вище в чаї вміст золотистих чаїнок - типсів, тим вища його якість.
Збір чайного листа - найважливіша операція, від виконання якої залежить якість готової продукції. При зборі зривають верхню втечу (флеш), що складається з трьох листочків і нирки, і так звані глушки - одна-дволісті втечі без нирки. Верхній лист і нирка є більш цінними, ніж другий і третій аркуші. Зібраний зелений чайний лист має складний склад, який зазнає серйозних змін при виробництві.
До складу сухих речовин чаю входить понад 300 різних сполук як водо-розчинних (дубильні речовини, алкалоїди, цукру, спирти, кислоти, азотисті, ароматичні та мінеральні речовини, пігменти, вітаміни, ферменти), так і нерозчинних у воді (білки, клітковина, протопектин, лігнін, мінеральні речовини, жині мірастворими вітини).
Основним компонентом чаю є дубильні речовини (чайний танин). До складу дубильних речовин входять катехіни та їх похідні, а також галлова кислота та її похідні, флавони, флавоноли та ін. Масова частка танину в зеленому чаї 12 - 25%, в чорному - 8 - 18%.
Дубильні речовини та їх сполуки впливають на колір настою, терпкість, аромат та інші властивості чаю. Важливе значення танінів полягає в тому, що вони володіють високою Р-вітамінною активністю, зміцнюють стінки кровоносних судин, попереджають крововиливи. Крім того, вони сприяють кращому сприйняттю вітаміну С. Поєднання цих двох вітамінів посилює опірність організму інфекційних захворювань. Дубильні речовини чаю володіють антиокислювальною, радіо протекторною і антимікробною дією.
Іншим важливим компонентом чаю є алкалоїди (кофеїн, теобромін, теофілін), які сприяють розширенню кровоносних судин мозку, що чинять тонізуючу дію на організм людини. Переважаючим в них є кофеїн, масова частка якого в залежності від сорту чаю коливається від 1 до 4%. Чим вище сорт чаю, тим більше в ньому кофеїну.
У чаї присутні білкові речовини - від 25 до 29%. У них переважають глютеліни, містяться також водорозчинні білки альбуміни.
Характерний специфічний аромат чаю обумовлений наявністю ефірних масел, частка яких не велика - від 0,006 до 0,02%.
З вуглеводів у чаї містяться прості цукри (моносахара, цукрозу, мальтоза) і нерозчинні вуглеводи (крохмаль, геміцелюлоза, клітковина, пективні речовини). Редукуючі цукру при взаємодії з амінокислотами і дубильними речовинами утворюють альдегіди, що надають готовому чаю різні ароматичні відтінки - квітковий, медовий, фруктовий та ін.
У чаї міститься смолисті речовини (2 - 6%), органічні кислоти (близько 1%), мінеральні речовини (5 - 6%). До складу мінеральних речовин входять калій, фосфор, кальцій, магній, фтор, йод, марганець, мідь та ін.
Чай є джерелом вітамінів, насамперед вітаміну Р, в чорному чаї його міститься більше 10 000 мг%, в зеленому - до 25 000 мг%. У зеленому чайному листі близько 135 мг% вітаміну С, але в готовому ферментованому його кількість знижується до 10 мг%. З інших вітамінів присутні (мг%): В1 - 0,03-0,1; В2 - 0,6-1; РР - 5,4-15,2; В3 - 1,4-4.
Енергетична цінність 100 г чорного байхового чаю 109 ккал
Дата додавання: 2015-05-06 ; переглядів: 2291 | Порушення авторських прав
Харчова цінність чаю і його хімічний склад цікавлять вчених вже дуже багато часу, ще з тих пір, як стало відомо про цей дивовижний напій. Але знання про речовини, що входять до складу цієї рослини, стало доступним порівняно недавно. На сьогоднішній день деякі з них ще або не вивчені, або їх вивчення знаходиться на початковому етапі.
То що ж вдалося дізнатися про хімічний склад чаю? Вчені XIX століття припускали, що в чаї містяться лише 5 речовин. Але вже до XX століття, коли стався бурхливий ріст науки, були виявлені більше 10 речовин, що складаються в свою чергу з простих і складних елементів.
Але, незважаючи на численні дослідження чаю і отримані про нього знання, досі немає точної формули хімічних речовин, що входять до нього. Так само протягом тисячоліть намагаються знайти формулу любові. Може, ця формула прихована в чаї? Тільки так можна повною мірою пояснити ті магічні властивості, якими володіє чай. Адже поліпшити настрій або підняти життєвий тонус не кожному під силу.
З достатньою впевненістю можна сказати лише те, що в чаї на сьогоднішній момент виявлено і розпізнано 300 речовин, у 260 з яких вдалося визначити їх хімічний склад і виявити формулу.
Також на сьогодні точно відомо, що хімічний склад щойно зірваного листа має багато відмінностей від складу листа, що пройшов процес обробки. До того ж залежно від стадій і тривалості обробки хімічний склад різних груп чаїв значно відрізняється один від одного. Саме цим можна пояснити різноманітні властивості існуючих видів чаю, коли один допомагає вгамувати спрагу, а інший, до всього іншого, сприяє схудненню.
Чай містить розчинні і нерозчинні у воді речовини: фенольні сполуки, катехіни, цукру, пектинові речовини, спирти, кислоти (бурштинова, лимонна, молочна), амінокислоти, похідні пурина (кофеїн, гуанін, аденін, теофілін, теобромін), пігменти, вітаміни, ферменти, мінеральні та ароматичні речовини, а також білки, целюлозу, крохімеральмал, деякі мінерамал, деякі,
Дослідивши чайний лист, вчені зробили висновок, що він приблизно на 50% складається з екстрактивних (розчинних) частин. Щоправда, ці речовини в чаї ніколи не розчиняються повністю. Зелені чаї в силу особливостей виробництва містять більше екстрактивних речовин, в середньому до 50%, а чорні, що проходять процес ферментації повністю, від 30 до 45%.
Чим якісніше буде молоде листя чаю, тим, відповідно, більше буде вміст у них розчинних речовин. А використання старої сировини знижує вміст екстрактивних речовин. Таким чином, чай з молодої сировини якісніший і смачніший порівняно з чаєм зі старої сировини.
Вміст екстрактивних речовин використовується для визначення сортності чаю при проведенні його фізико-хімічних досліджень.
З розчинних речовин у чаї містяться: дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти та вітаміни.
Дубильні речовини - це фенольні сполуки, що становлять до 30% чаю і являють собою дуже складну суміш з 30 різних сполук поліфенолу. Головною дубильною речовиною чаю можна назвати танін, який неоднорідний за своєю структурою і є сумішшю речовин, дуже близьких на генетичному рівні. Основними компонентами, що входять до складу цього неоднорідного танину, можна назвати катехіни, а також їх похідні. Чим більше у складі висушеного чаю буде дубильних речовин та їх сполук, тим, відповідно, вищий рівень якості вживаного напою, а значить, смак, колір і аромат. До того ж, чим більше в чаї знаходиться танину, що надає чайному напою його терпкість, тим сорт чаю буде вище. Танін, крім впливового на смак і терпіння, допомагає шлунку нормалізувати травлення, впливаючи на засвоюваність їжі. За хімічним складом танін чаю не порівняємо з аптечним таніном. На жаль, на сьогоднішній момент в ДЕСТах не регламентується зміст танину. Катехіни надають антимікробну дію на дизентерійні та інші види хвороботворних бактерій.
У свіжому чайному листі танін володіє надзвичайно гірким і неприємним смаком, але завдяки фабричній обробці (сушці, скрутці, ферментації) гіркота йде, і смак чаю стає дуже приємним, з легкою терпкістю, до чого так звикли любителі цього напою.
Слід зауважити, що танін і катехіни чаю мають властивості, схожі з властивостями вітаміну Р, тому чай є головним його джерелом.
Вміст танину в зеленому чаї значно перевищує його вміст у чорному. Це пояснюється тим, що танин зеленого чаю не окисляється в процесі ферментації, хоча цей процес починається відразу ж після зривання чайного листочка, в той час як в чорному він окислений практично на 50%.
Ефірні масла присутні і в зеленому чайному листі, і в готовому чаї. Незважаючи на те що їх міститься незначна кількість, вони надають напою неповторний чайний аромат, тому від них також залежить якість чаю.
Ефірні олії - це ароматичні та аліфатичні альдегіди, кислоти, феноли, які є летючими, швидко випаровуваними речовинами. Вважається, що в листі чаю міститься приблизно 0,02% ефірних мастил, при цьому в результаті обробки до 80% їх відлетучуються через недотримання певних умов. Наприклад, висока температура або вологість навколишнього середовища, недотримання правил та умов зберігання, а також приготування напою тощо. У зв'язку з цим слід надавати особливого значення правильності заварювання чаю.
Вміст і склад ефірних олій у різних видах чаю розрізняються. Більша кількість мастил міститься в червоних і фіолетових чаях (улунах, або оолонгах), завдяки чому вони є дуже ароматними, тому їх часто використовують як добавки до чорних чаїв для надання особливого запаху. Властивості аромату зеленого і жовтого чаю значно відрізняються від улунів. В першу чергу, це обумовлено тим, що він створюється за рахунок таніну, а не ефірних мастил, які в зеленому і жовтому чаї знаходяться в пов'язаному стані, тому в настій практично не переходять, тим самим не утворюючи аромат.
Алкалоїди. Серед них, перш за все, слід назвати кофеїн, який, як ми знаємо, здатний чинити збуджувальну дію на організм людини, тому чай і вживають як напій, що надає сил і енергії. Кофеїн чаю прийнято називати теїном. Відомо, що кофеїн міститься в таких напоях, як кава, мате, а також напоях, одержуваних на основі горіхів коли (Пепсі-Кола, Кока-Кола) тощо. У чайного кофеїну є одна особливість - він не накопичується в організмі, а виводиться з нього. До того ж кофеїну в чаї значно більше, ніж у каві, як би не були впевнені у зворотному багато людей.
Крім кофеїну є в чаї й інші алкалоїди. Однак їх зміст незначний. До них можна віднести, в першу чергу, теобромін, який має здатність утворювати в організмі людини так звані «гормони щастя»; теофіллін, що сприяє розширенню судин, а також є хорошим сечогінним засобом. Також до алкалоїдів чаю відносять адеїн, який дуже важко розчиняється у воді, і, звичайно, гуанін (є пуриновою підставою, що володіє вкрай негативними властивостями). Алкалоїд гуанін у воді не розчиняється. Щоб це з'єднання перейшло в настій чаю, необхідно прокип'ятити напій при дуже високій температурі або вже заварений чай піддати тривалому підігріванню. З цієї причини чай не можна довго наполягати на вогні, роблячи його ще більш міцним.
До розчинних речовин чаю можна також віднести органічні кислоти. Їх вміст варіюється в інтервалі від 0 до 1%. До органічних кислот чаю можна віднести лимонну, яблучну, щавелеву та інші види кислот. На жаль, їх вплив на властивості і якість чаю, як і вплив багатьох інших речовин, вивчено досить мало, але одне можна сказати з повною впевненістю - харчова і лікувальна цінність чаю за рахунок їх присутності значно підвищуються.
Пігменти, які входять до складу чаю, надають цьому дивовижному напою всілякі колірні відтінки від солом'яного і рожевого до темно-зеленого і червоного. Їх вміст варіюється від 1 до 12%. До представників цієї групи в чайному листі можна віднести хлорофіл, що міститься, головним чином, в зеленому чаї, а також пігменти, що містяться в основному тільки в чорних чаях, - ксантофіл і каротин. Завдяки безлічі проведених досліджень фахівці отримали можливість за допомогою пігментів чаю визначати його якість. Як це відбувається? Спочатку потрібно розібратися в самих пігментах. Отже, колір чаю залежить від таких груп червоних речовин, як теарубігіни (надають коричневі тони) і теафлавіни (надають жовті тони настою).
За даними В.В. Похлебкіна, теафлавіни, головним чином, складаються з власне теафлавіну і теафлавін-галату, які дуже нестійкі і при найменшому окисленні переходять в теарубігіни, що багато в чому пояснює властивість чайного настою з часом «буреть». Таким чином, за вмістом теафлавінів можна визначати якість чаю. Наприклад, співвідношення теафлавінів і теарубігінів в якісному чаї має становити не більше 1:10, а в чаї низької якості це співвідношення дорівнює 1:20. На підставі цього співвідношення була створена шкала для визначення якості чаю.
У чаї міститься величезна кількість вітамінів. Таких як провітамін А (каротин), який відіграє велику роль для зору людини і підтримки в нормальному стані наших слизових оболонок - носа, горлянки, гортані, легенів, бронхів, сечостатевих органів.
Є вітамінна група В. Вітамін B1 (тіамін) сприяє нормальному функціонуванню нервової системи людини, а також регулює діяльність залоз внутрішньої секреції (надниркових, щитовидної і статевих залоз).
Цей вітамін можна рекомендувати хворим на виразку шлунка і діабет. Вітамін В2 (рибофлавін) робить позитивний вплив на шкіру, роблячи її красивою і еластичною, а також знижуючи її лушпіння і сухість. Вітамін В15 (пантотенова кислота) перешкоджає розвитку дерматитів, а вітамін Р (нікотинова кислота) - протиалергічний вітамін.
У чаї міститься вітамін С, але при обробці чайного листа частина його відлетучується. Засвоюється вітамін С дуже добре, оскільки в чаї міститься вітамін Р, який допомагає засвоєнню цього життєво необхідного для людини вітаміну.
До всіх своїх інших достоїнств вітамін Р має ще одну дивовижну здатність - зміцнює тонкі і легко піддаються деформації кровоносні судини, тим самим запобігаючи їх розриванню, а значить - крововилив. Найбільшою Р-вітамінною активністю володіє зелений чай.
У чаї також присутній вітамін К, необхідний організму для нормальної згортаності крові, яка обумовлюється утворенням у печінці життєво важливого протромбіну.
З нерозчинних і частково розчинних речовин у чаї містяться білкові, мінеральні, пектинові та смолисті речовини, а також вуглеводи і ферменти.
Білкові речовини в чаї становлять близько 25%, будучи однією з найважливіших частин чайної рослини. В організм людини в основному надходять ті амінокислоти, які виникають при переробці свіжого чайного листа в готовий сухий чай. Чайна рослина містить білки, схожі за якістю та вмістом з бобовими рослинами. А, як відомо, білки бобових культур вважаються досить якісними, здатними за певних умов замінити білки тваринного походження. Найбільше білків міститься в японських зелених чаях. Це пояснюється умовами їх вирощування. Наприклад, як добриво на японських плантаціях чаю використовуються продукти переробленої риби.
У зеленому чаї міститься досить багато білків, але це не знижує його достоїнств. Однак якщо їх багато міститься в чорному чаї, то в ньому знижується вміст танину, що впливає на колір настою - він стає дуже тьмяним і білесим.
У чайному листі, як правило, присутні глютеліни (більше в чорному) і альбуміни (більше в зеленому).
Амінокислоти чаю сприяють утворенню букета і аромату напою. Це пов'язано з тим, що, вступаючи у взаємодію з цукрами, таніном і катехинами, вони утворюють альдегіди. Даний процес не може проходити без участі підвищених температур.
Вуглеводів у чаї міститься багато - від простих Сахарів до складних полісахаридів. Визначено, що чим більше в чаї вміст вуглеводів, тим нижче його сорт. Тому вуглеводи є своєрідним баластом для чаю. Однак більшість вуглеводів - це нерозчинні речовини (крохмаль, целюлоза, геміцелюлоза). З розчинних вуглеводів у чаї містяться цукроза, фруктоза і глюкоза. Їх питома вага становить від 10 до 16% залежно від виду вуглеводу.
Вміст мінеральних речовин у чаї варіюється від 4 до 7%. Це магній, марганець, натрій, фтор, йод, мідь, золото. Особливу увагу слід звернути на утримання в чаї фосфору та його похідних. Чим вище сорт чаю, тим більше в ньому фосфору і калію. Останній допомагає підтримувати в нормальному стані серцево-судинну систему людини.
Як відомо, ферменти - це біологічні каталізатори всіх реакцій, що відбуваються в тих чи інших речовинах. Завдяки їх присутності прискорюється зростання чайної рослини, а також процес ферментації чаю. Важливою особливістю ферментів є те, що кожен з них впливає, як правило, тільки на одну речовину. Саме завдяки наявності в чайному листі ферментів (менше 1%) вдається створити різні види чаю, такі як жовтий, червоний, фіолетовий і чорний, піддаючи чайний лист різним окислювальним процесам.
У чаї міститься від 2 до 3% пектинових речовин, які володіють здатністю утворювати так зване желе, але для цього їм необхідна наявність кислот і Сахарів.
Відомо, що чай є дуже гігроскопічним продуктом, тобто здатний вбирати вологу та інші летючі речовини з навколишнього середовища. Це пов'язують з наявністю в ньому пектинових речовин. При нестачі в чаї пектинової кислоти його гігроскопічність різко підвищується, через що чай псується швидше. Це можна пояснити здатністю пектинових речовин оточувати чаїнки желатиновою плівкою, через яку в них не проникає волога з навколишнього середовища.
Смолисті речовини містять спирти, смоляні кислоти, смоляні феноли та інші органічні сполуки. Ці речовини поки мало вивчені, проте з упевненістю можна сказати, що завдяки наявності смолистих речовин чай володіє саме тим ароматом, який ми знаємо. Це обумовлено тим, що вони його ніби фіксують. До того ж смолисті речовини мають здатність надавати чаю так звану клейкість, завдяки якій чай можна пресувати. Ця особливість більшою мірою використовується при виготовленні цегляних і плиткових чаїв. Вміст у чаї смолистих речовин становить близько 1%.
Харчова цінність чаю
Існує багато хороших напоїв - прохолодних, поживних, цілющих, кожен по-своєму знаменитий і цінний. Але з напоєм на ім'я «чай» не може зрівнятися ніякий інший. Він любимо мільйонами людей у всіх краях планети, його п'ють в будь-яку пору року, вдень і вночі, як ласощі і як ліки, за робочим столом і за дружньою бесідою. Чашка гарячого чаю в потрібний момент здійснює дива. Чуттєву насолоду і тонкий аромат звільняють наші думки від проблем і пожвавлюють повсякденність. Чай дає зарядку бадьорості, береже наше здоров'я, допомагає нам жити. Він вірний друг людства від дитинства до старості.
Жодною мірою не замінюючи їжі, чай водночас допомагає людині витримувати досить тривалий час її нестачу, причому при вживанні чаю під час мізерного харчування не тільки сповільнюється втрата маси, а й, головне, значною мірою зберігається працездатність. Ця властивість чаю - уповільнювати або зменшувати зношуваність людського організму - здавна забезпечила йому славу ідеального напою для мандрівників, моряків, геологів, мисливців і людей інших професій, які змушені працювати в польових умовах, часто змінювати обстановку, відчувати фізичні та нервові навантаження, перенапруження.
Сучасні уявлення та фізіологічну дію чаю та його лікувальні властивості відкривають перспективи активного використання чаю як оздоровчого засобу.
Нещодавно працями наших вчених були експериментально встановлені бактерицидні і бактеріостатичні властивості танину, тобто здатність вбивати або пригнічувати не тільки бактерії гниття, але і більш специфічні мікроби на кшталт дизентерійної палички Флекснера, тіфопаратифозних паличок «А», гемолітичного золотистого стафілокока і патогенного стрептокока.
Чай сприятливо діє на травний тракт людини також в силу своєї здатності адсорбувати шкідливі для організму речовини, тому чай не тільки «очищає» органи травлення від мікробів, але і виконує своєрідну хімчистку всього вмісту нашого шлунка, почек і почасти печінки.
Нарешті, інші властивості чайного танину роблять чай чудовим профілактичним і лікувальним засобом від атонії (ослаблення тонусу) травного тракту. Загалом чай сприяє засвоєнню їжі, надзвичайно полегшує процес травлення, створює умови для його правильного перебігу, запобігаючи тим самим захворюванням травних органів. Ось чому настільки корисно пити чай після їжі, особливо після жирної, м'ясної і важкої їжі через деякий час.
Усім, хто знайомий з чайним напоєм, доводилося відчувати його вплив на діяльність мозку. Чай завдяки кофеїну знімає головний біль і додає душевну бадьорість, проганяє сон і дає можливість працювати вночі, допомагає розкриттю творчих сил мозку, збільшує здатність мозку переробляти отримані враження, має в своєму розпорядженні болеуглубленого і зосередженого мислення. Багато вчених відзначили, що саме під впливом чаю творчий процес йде краще, але в той час увага людини не розсіюється, як при дії інших стимуляторів, наприклад алкоголю, а, навпаки, з ще більшою легкістю зосереджується на певному питанні.
В результаті комплексної позитивної дії чаю на нервову, дихальну, серцево-судинну систему та інші внутрішні органи створюється відомий «моральний» ефект від чаю: після його прийняття поліпшується загальний настрій духу, люди робляться більш благодушними і миролюбними. Цей ефект також був відомий з найдавніших часів, і він дав привід до звичаю вести ділові, а особливо дипломатичні переговори за чаєм.
Хімічний склад чайного листа
Одна з чудових властивостей чайної рослини полягає в тому, що вона витягує з ґрунту і синтезує найрізноманітніші і дуже корисні для людини речовини.
Наприкінці XIX століття вважали, що чай складається з чотирьох-п'яти основних речовин, тепер же в ньому налічують десятки одних лише великих груп речовин, кожна з яких включає безліч складних і простих елементів. Загальна кількість хімічних речовин і сполук, що входять в чай, поки ще не вдається підрахувати, 10-15 років тому їх налічувалося близько 130, а в даний час виявлено вже близько 300, причому 260 з них вдалося ідентифікувати, тобто розкрити їх формулу.
Якість сировини і отриманої з неї продукції багато в чому залежить від хімічного складу зеленого чайного листа. У всьому світі вченими ведуться великі роботи з вивчення зеленого чайного листа і тих перетворень, які протікають в ньому при технологічній переробці, проводяться систематичні біохімічні дослідження, що стосуються сировини і технології виробництва чаю.
Чайний лист складається з води і сухої речовини. У зелених листках чаю, тобто в сировині, 73-81% становить вода і лише 19- 27% - сухі речовини. У готовому чаї, навпаки, на частку води припадає 3-7%, а сухих речовин - 93-97%.
Вода за кількісним складом є головною частиною зеленого чайного листа. Її вміст у двох- трилистих флешах коливається від 75 до 82%. Вміст води в молодих листях високий, з віком він поступово зменшується.
При переробці чайного листа вода зазнає істотних кількісних змін. Під час процесу фіксації її вміст зменшується від 75-78 до 58-62%, а під час сушіння - до 3-5%.
Склад сухої речовини чаю
Найбільш важливими складовими частинами сухої речовини чайного листа є фенольні сполуки, алкалоїди, ефірні олії, білки, вуглеводи, пектинові речовини, пігменти, вітаміни, ферменти та мінеральні речовини.
Сухі речовини діляться на дві групи: розчинні і нерозчинні у воді (таблиця 1).
Таблиця 1 - Склад сухої речовини чайного листа
Водорозчинну фракцію сухої речовини в технології чаю називають екстрактивними речовинами, або екстрактом. Нерозчинна фракція - це баластні речовини, що залишаються в розвареному листі у вигляді залишку після заварювання. У технології чаю цю частину називають розваркою.
Від кількісного співвідношення цих речовин у сировині залежить якість готової продукції. Важливо відзначити, що при переробці зеленого віку