У чому обваляти рибу для смаження

Привіт, друзі! Хто не любить смажену рибку? Та той, хто не знає, як її готувати. Читайте, як правильно смажити рибу на сковороді. Я для вас підібрала кілька смачних і корисних рецептів.

Основні поради щодо підготовки

Ідеально для смаження підходять річкові породи - карась, річкова форель, щука, окунь, річкова тілапія, сом або карп. З м'яса морських порід відмінно підійде червона риба, камбала, мінтай, хек, тілапія, тріска, путассу. Морські види відрізняються меншою кістлявістю, хоча і серед річкових є не такі костисті. Наприклад, тілапія або сом. Насправді практично будь-яку рибку можна посмажити, якщо знати деякі секрети.

Чистимо і солимо

У магазині риба продається з головою або вже готова у вигляді філе. Мені подобається купувати з головою. Так більше шансів визначити якої свіжості. Почнемо з того, що продукт треба гарненько вимити і почистити.

1. Якщо риба цілком, то відрізаємо голову, розрізаємо вздовж черевця, потрошимо. Для зручності можете допомогти собі столовою ложкою. Як би вискребти потроха, особливо темну плівку. Особливо акуратно видаліть жовчний міхур. Не пошкодьте його, інакше смак риби буде гірким.
2. Плавники відріжте кухонними ножицями.
3. Лусяку видаляємо добре наточеним ножем. Починаємо чистити з хвоста.
4. Буває таке, що поверхня покрита шаром сер. І як би її не мили, вона залишається. Просто натріть тушку сіллю і ще раз обмийте.
5. Голову можна залишити на бульйон і зварити смачну вуха.
6. Якщо робите філе, то тушку поріжте на шматочки близько 3 см. Це зробити легше, якщо риба злегка подморожена. Так шматочки виходять рівними і не відійдуть від кістки. Ці шматки посипте сіллю. Але не надто сильно. Золоте правило - краще недосолити. Посолили і залишили на 10-20 хвилин, щоб майбутня страва просочилася. Для свіжої риби достатньо і 10 хвилин
7. Якщо рибка невелика, краще готувати її цілком. Плавники і хвіст можна не обрізати. При смаженні вони виходять на кшталт чіпсів. Зробіть поперечні надрізи з обох сторін. Посоліть страву, дайте настоятися 20 хвилин. Далі в черевце можна покласти пряних трав - кріп, кінза.

А зараз відкрию секрет: від сильного запаху тини (це річковим породам властиво) позбутися просто. Для цього замочіть шматки в розчині молока, з сіллю і меленим чорним перцем. Пропорції: склянки молока, половина чайної ложки солі, перцю покладіть трохи. Цей розчин повинен майже покрити всі шматки. Через 20 хвилин вийте шматочки або відкиньте їх на дуршлаг. Промивати не треба, нехай молоко стече, або промокніть шматки серветкою. Солити більше не треба. Нехай потім кожен досолить, якщо здасться мало.

Підготуємо безпосередньо до смаження

Як панування для філе або невеликих шматочків відмінно підійде будь-яке з нижчеперелічених панувань:

• Обваляти в борошні. Це найпростіший спосіб панування. Насипаєте борошно в тарілку, можна додати спеції і сушені трави для смаку. А потім обвалюєте шматочки риби. Для того, щоб не забруднити всю кухню борошном винахідливі хазяйки насипають борошно в пакет і відправляють туди шматочки. Досить струсити пакет і риба вже в пануванні. А кухня залишиться чистою & # 128578;
• Добре підійде панування з сухарів. Їх потрібно подрібнити до мукоподібного стану. І сюди можна додати різноманітні наповнювачі: сир, зелень, горіхи. Філе потрібно посолити, поперчити, а потім обваляти в пануванні.
• Щоб сік з риби не витік відмінно підійде кляр. Його готують різним способом. Найпростіший - це взяти 2 яйця, борошно і зелень. Борошно беріть будь-яке - вівсяне, рисове або пшеничне. У мисці розбийте 2 яйця, перемішайте виделкою. Після невеликих порцій вводьте борошно. Повинно вийде щось на зразок густої сметани. Додайте трохи солі, перець, мелений шафран. І обваляйте шматочки в клярі. Так м'ясо буде «запечатано» і сік не витече при смаженні.
• Ще один варіант - 1 яйце змішати з 2-ма столовими ложками молока. Обвалюємо спочатку рибу в такій яєчній суміші, а потім треба обваляти в борошні.

Смажимо рибу

Тепер, коли розділяли і вибрали паніку, приступаємо до смаження.

1. Сковорідка повинна добре розігрітися.
2. Додаємо просту рафіновану олію. Його має бути стільки, щоб риба занурилася в нього наполовину. Не переживайте, це небагато. Страва особливо в себе не ввібрає. Але це секрет появи апетитної скоринки.
3. На розпечену поверхню відправляйте обвалені в паніці шматочки. Рибку кладуть у добре розігріту олію. Так панування «запечатається» краще.
4. Якщо хочете домогтися хрусткої корочки, кришкою не закривайте.
5. Перші 5-7 хвилин рибу не перевертайте. А то і сік витече, і корочка не вийде. Поки знизу не утворюється золотиста корочка, не перевертайте шматочок.
6. Після акуратно дерев'яною лопаткою підніміть рибу. Якщо підрум'янилося - сміливо перевертайте. З іншого боку смажте - 3-5 хвилин.
7. Ця страва смажиться дуже швидко. Перевірити готовність так: проткніть шматочок ножем. М'ясо м'яке і легко відходить від кісток? Все готово. Скільки смажити рибу на сковороді можна визначити досвідченим шляхом. Зазвичай це від 3 до 10 хвилин з кожного боку.

СТАТТІ ЗА ТЕМОЮ:

Якщо після смаження вам здалося все ж, що шматочки вийшли занадто жирні, відправте готові шматочки на пергамент або паперову серветку. Я так завжди роблю, якщо оладки або сирники смажу & # 128578;

Рецепти смаженої риби

Смажена камбала в борошні і яйці

Є кілька основних правил, як правильно смажити камбалу на сковороді. Для камбали середніх розмірів беремо: 2 яйця, половина ч. л. солі, сік половини лимона, чорний перець (2-3 обороти млина), 100 гр борошна.

Обріжте ножицями хвіст і плавники, очистіть луску і випатрайте. Потроша рибу, не пошкодьте жовчний міхур. В іншому випадку м'ясо буде гірким. Зробіть 5-6 надрізів по діагоналі тушки з двох сторін. Витисніть половинку лимона над камбалою, лимонний сік прибере специфічний запах. Зануривши тушку в розмішаних яйцях, виваляйте в борошні. Посоливши і поперчивши, помістіть її в сковороду.

Кладіть камбалу в нагрітий посуд обов'язково темною стороною, а білим черевцем вгору. Смажте на середньому вогні 7 хвилин. Переверніть і ще на 5 хвилин. Так готова страва краще збереже форму і не розвалиться в процесі смаження. Зрозуміти, скільки смажити камбалу на сковороді, вам допоможе золотиста корочка, що утворилася.

Ще рецепт смаженої камбали від Сергія Малаховського:

Карась, смажений у сухарях з цибулею і яйцем

Будь-який рибалка розповість вам, як правильно смажити карася на сковороді. У цьому рецепті ми обійдемося без борошна. На 5 середніх рибок візьміть: 3 середніх цибулини, півсклянки мелених сухарів для панування, 3 яйця, соняшникова олія для смаження, 10 гр солі.

Підготуйте до смаження карасів, випотрошивши, видаливши жабри, дрібною сіткою поріжте спинки, промийте, протріть насухо паперовим рушником. Рівномірно вотріть сіль, давши їй увібратися протягом 5 хв. Дрібно поріжте цибулю. Обжаріть його в соняшниковій олії і залиште остигати в сковороді, вимкнувши вогонь. Гарненько змішайте сирі яйця з обсмаженою цибулею. Нагрійте на сильному вогні суху сковорідку. Окуніть рибу в суміш з лука і яйця, а після обваляйте в сухарях. Обсмажте карасів з обох сторін. Скільки смажити карася на сковороді підкаже рум'яний колір страви.

Відео-рецепт смажених карасів у сметані

Минтай, жаренный в кляре.

Морська риба трохи відрізняється в приготуванні від річкової. Це пов'язано з фізіологічними особливостями. Якщо їх враховувати, то стає зрозуміло, як правильно смажити минтай на сковороді. Морська риба, така як минтай або хек готується трохи довше річкової, має більш жорстку шкіру.

Інгредієнти: 700 гр філе минтая, 2 яйця, 150 гр борошна, 150 гр молока, шафран 1 ч. л., оливкова олія; сіль і перець до смаку.

Висипайте борошно в глибоку піалу, додайте в неї сіль (половину ч. л.), перець і 1 ч. л. шафрана. Він надає готовій страві прекрасний вигляд і аромат. Ретельно все перемішуючи, поступово додавайте молоко і слідом яйця. Такий рідкий кляр краще підходить для сковороди. Перекладіть філе в кляр. Викладайте шматочки минтая в гаряче масло, якого в сковороді повинно бути не менше 1 см. Скільки смажити минтай на сковороді, можна визначити за відверділим і побілілим філе. У середньому 7-8 хвилин з одного боку, якщо шматки риби великі. Для невеликих виходить менше, всього 5 хвилин. У цей час кляр перетвориться на золоту корочку.

Ще варіант смаженого мінтаю у відео:

Поради щодо вибору сковороди для смаження

Найкраще риба готується на сковороді-гриль. На поверхні такої сковороди є спеціальні виїмки. Завдяки цьому сік залишається всередині. Плюс - в цьому посуді при готуванні потрібно набагато менше масла. Отже, їжа буде більш корисною. Детальніше читайте у статті «Сковорідка-гриль».

Маленька хитрість при звичайній смаженні риби в рослинній олії на сковорідці, яка допоможе зробити страву ще смачнішою.

Кукурудзяне борошно

Хочемо поділитися цікавою порадою. Можливо, для кого-небудь це прописні істини. Але щоб у смачних продуктів, таких як риба або кільця кальмарів, після приготування була смачна і хрустка корочка, перед спекотною їх слід обвалювати в борошні кукурудзяної дрібного помолу.

Виходить приголомшливо апетитно: рижувата корочка, дуже хрустка. Під час оскарження не підгорає і не чадить (навіть під час смаження в розпеченій олії). Кукурудзяне борошно набагато краще пшеничного запечатує всі соки м'якоті риби, та й смакові якості її досить приємні. При наступному приготуванні риби, обов'язково спробуйте замінити пшеничне борошно на кукурудзяне - результатом залишитеся задоволені!

Звичайна манка

А що робити, якщо не вдалося купити в магазині кукурудзяне борошно? Є вона в продажу не завжди, і не скрізь. Тоді можна вчинити наступним чином. Підготовлені шматочки риби потрібно обмакнути у збите яйце, яке перед цим слід досить сильно посолити, іншими словами, яйце необхідно пересолити. Після цього, кожен шматочок риби потрібно обваляти в суміші з пшеничного борошна і манки в пропорціях 5050. А потім обсмажувати як зазвичай - на сильному вогні в розпеченій олії.

Тепер після обсмажування у риби вийде хрустка, рум'яна і найапетитніша скоринка. А всередині вона залишиться соковита і смачна. У такій паніці навіть найдешевша риба стає на порядок смачнішою.

Риба - продукт дуже смачний, корисний і простий у приготуванні. Однак при неправильному підході її ніжне м'ясо легко пересушується, втрачає форму, та й виглядає, м'яко кажучи, неапетитно. Уникнути подібних проблем допоможе панування - щільне покриття з подрібнених інгредієнтів, яке наносять на продукти перед обсмаженням або запіканням в духовці.

Деякі господині вважають, що можуть обійтися без цієї складової, ставлячи під питання її вплив на смак готової страви. Але як показує практика, в кулінарній справі не буває дрібниць.

Для чого панують

В першу чергу, для отримання рум'яної засмаженої скоринки. При цьому рибна м'якоть всередині встигає повністю приготуватися, залишаючись дуже соковитою - вона немов тане в роті.

Жирні сорти: морський окунь, палтус, тунець, скумбрія, пангасіус на сковороді часто розвалюються, але паніка захистить їх від цього, допомагаючи сформувати красиві порційні шматки. А нежирним «дарам моря», начебто мінта, хека або тріски, вона додасть яскравий, насичений смак і привабливий вигляд.

Але головна цінність панувальних сумішей навіть не в цьому. Їх використовують в основному при смаженні риби, завдяки чому страви, які складно віднести до дієтичних стають кориснішими. Панування не дає вбиратися в м'ясо надлишку жиру зі сковороди, в той же час максимально зберігаючи мінеральні речовини і вітаміни, якими багатий продукт.

Відомо, що в рибі містяться поліненасичені жирні кислоти Омега-3. Але ці органічні сполуки швидко руйнуються під дією високих температур при кулінарній обробці. Панування або кляр оберігають від надлишкового впливу тепла, особливо якщо в них були додані такі спеції як розмарин і орегано, отже, і цінні кислоти в м'ясі залишаються.

Маленькі хитрощі

Панування потрібно грамотно наносити на правильно підготовлену рибу. Тільки в цьому випадку нам гарантований кулінарний шедевр, яким дійсно можна пишатися.

1. Панують продукт безпосередньо перед приготуванням. Всі дії повинні бути швидкими, щоб верхній шар не встиг розмокнути.
2. Панувати в борошні, клярі або сухарях краще білу рибу. Для червоної підійде щось екзотичне в східному дусі, на зразок кунжуту.
3. Велику роль відіграє розморожування продукту, якщо таке потрібно. Відтоювання потрібно виробляти тільки всуху і природним шляхом, без мікрохвильовки. В іншому випадку риба, особливо філе, втратить багато води і вийде сухою, несмачною. Тут навіть паніка виявиться безсилою.
4. Будь-яку рибу - свіжу або розморожену потрібно попередньо обсушити паперовим рушником. Інакше зайва волога не дасть утворитися рівній, хрусткій скоринці при обсмаженні. Побоювання, що панування не втримається на сухій шкірці, необґрунтовані.
5. У суміш для обвалювання рекомендується додавати спеції: мелений перець різних сортів, сухий кріп і часник, морську сіль. Є вже готові приправи для морепродуктів з багатим смаком і ароматом.
6. Якщо оскаржується рибне філе, правильніше посолити не його, а панування. Тоді м'ясо не буде пускати рідину і залишиться більш ніжним. До того ж корочка на ньому не розмокне.
7. Перш ніж панувати морську рибу, її краще полити лимонним соком. Нехитрий прийом допоможе позбутися характерного присмаку, який подобається не всім.
8. При оскарженні не потрібно класти шматочки занадто близько один до одного і перевертати їх раніше, ніж через 5 хвилин. У цьому випадку панувальна суміш не осиплеться і не прилипне до сковороди.
9. Для смаження краще брати вершкове і оливкове масло або хоча б дезодороване соняшникове. Важливо, щоб не було сильного запаху, який переб'є аромат спецій.

Види панувань

У перекладі з французької paner означає «посипання з хлібної крихти». Іншими словами, мелені сухарі. Однак спектр використовуваних для панування продуктів набагато ширший.

Можна взяти сухі інгредієнти:

• борошно, переважно пшеничне або кукурудзяне;
• манну крупу;
• терта картопля;
• сир;
• подрібнені горіхи;
• кунжут (білий і чорний), мак, суміш приправ;
• вівсяні та інші зернові пластівці, молоті чіпси, крекери.

Або рідке панування: кляр.

Завдяки такій різноманітності вдається без зусиль змінювати смак рибних страв, готуючи їх за одним і тим же рецептом.

За способом нанесення панування буває:

Якщо з першим варіантом все зрозуміло, то другий і третій являють собою чергування рідких і сухих шарів, створюючи щільну, стійку корочку для основного продукту.

Одинарну паніку найчастіше застосовують при обсмажуванні цілої або нарізаної порційно риби, подвійна і потрійна більше підходить для котлет у фритюрі, а також філе.

Цей продукт ідеально підходить для будь-якої риби. Його делікатний смак не відчутний у готовій страві, при цьому шматочки м'яса чудово тримають форму і не втрачають воду. Можна брати різні види борошна, враховуючи особливості головного продукту. Пшенична вважається універсальною.

Для дуже сухої риби краще кукурудзяне борошно - воно створює більш щільну скоринку. До того ж порадує золотистим кольором і незвичайним смаком, з легкими мексиканським нотками.

Жирним сортам рекомендовано екзотичне борошно з рисового зерна. При контакті з розігрітим маслом, вона утворює дуже тонке, хрустке покриття, яке в поєднанні з соковитим, ніжним м'ясом вражає навіть найбільш вимогливих гурманів.

У будь-яке борошно можна додати спеції і морську сіль.

Приклад використання борошняної паніки, результат якої обов'язково порадує господарок.

Смажений хек на сковороді в борошні

Смажений хек - смачна страва, якою можна доповнити будь-яку кашу або картопляну пюре. Готується він за кілька хвилин, а щоб менше бруднити руки під час готування, пропонуємо дізнатися найлегший спосіб панування риби.

Інгредієнти:

Тип страви: рибні страви Спосіб приготування: на сковороді Порції: 3 20 хв

• хек - 1 шт.;
• сіль за смаком;
• борошно для панування - 2-3 ст.л.;
• олія для смаження.

Процес приготування:

У пакет засипаємо 2-3 ст.л. борошна.

Відправляємо в пакет рибу і акуратно струшуємо кілька разів.

Розкриваємо пакет і ось - риба вже запанована, а руки залишилися чистими.

Відправляємо її смажитися на рослинному маслі в сковороді. Подаємо, поки вона гаряча, присипавши зеленню.

• нарізка не повинна бути занадто товстою, інакше шматочки не встигнуть просмажитися всередині;
• солити продукт бажано за 10 хвилин до приготування, щоб він встиг просякнутися;
• олія повинна бути добре розігрітою, тоді скоринка відразу «схопиться»;
• нежирну рибу можна спочатку обмакнути в льєзон - балаканину з яєць і молока або вершків (кефіру), а потім вже обваляти в борошні.

Мелені сухарі

Їх можна купити в магазині або зробити самостійно.

Перший різновид вважається більш вишуканим і кращим, коли мова йде про морські продукти.

Сухарі оптимально підходять для смаження філе і рибних котлет, а також великих шматків у фритюрі.

Вони дещо грубуваті і створюють помітний контраст з ніжним м'ясом.

З іншого боку