Особливості приготування
Приготування прісного і дріжджового тесту не може бути однаковим, технологія варіюється, але дотримання декількох правил буде потрібно незалежно від рецепта, якщо ви хочете домогтися найкращого результату.
- Борошно для тесту на баліш прийнято використовувати пшеничне і високої якості, що містить велику кількість клейковини. Адже тісто має бути розкатане тонко, але бути міцним, еластичним. При випічці балішу важливо забезпечити герметичність, щоб начинка томилася всередині пирога, як в казані.
- Перед використанням борошно потрібно просіяти. Це потрібно для насичення тіста киснем і позбавлення від ризику потрапляння в тісто дрібного сору, личинок комах.
- Спочатку продукти для тесту перемішуються руками, потім виробляється заміс - також руками. Місити потрібно до тих пір, поки тісто не перестане прилипати до рук. Якщо у вас є хлібопічка, заміс тесту можна довірити цьому агрегату.
- Для приготування дріжджового тесту не використовують гарячі або холодні продукти, інакше дріжджі не спрацюють, тісто не підійде.
- Незалежно від того, за яким рецептом було приготовлено тісто, йому потрібно дати відпочити хоча б 30 хвилин - тоді воно стане більш слухняним і еластичним, його буде простіше розкатати тонко.
З готового тесту для приготування зур-балішу розкочують 2 пласти різної величини. Одним застилають дно і бортики форми, другий служить кришкою. У центрі обов'язково залишають отвір, щоб підлити всередину пирога бульйон. Обрізки тіста не викидають, з них роблять прикраси для пирога і кульку, якою прикривають отвір. Для приготування вак-балішу від тіста відокремлюють невеликий шматок, формують з нього пелюшку, кладуть на неї начинку, потім краї піднімають і формують з пелюшки «мішечок» з невеликим отвором зверху або без нього.
Тісто для всіх видів балішу можливо приготувати за одним і тим самим рецептом.
Прісне тісто для балішу
- борошно пшеничне - 0,6-0,7 кг;
- вода - 0,3 кг;
- сіль - 5 г;
- рафінована олія - 120 мл.
- Просійте борошно.
- Вскип'ятіть воду, відлийте потрібну кількість.
- У окріп влийте масло, присипте сіль, добре перемішайте.
- У центрі борошняної купи зробіть поглиблення, влийте в нього рідку суміш.
- Замісіть щільне і пружне, що не прилипає до рук тісто.
Накрийте тісто харчовою плівкою, щоб воно не покрилося корочкою, залиште на півгодини. Після закінчення зазначеного часу можна приступати до приготування пирога. Поки тісто відпочиває, можна зайнятися приготуванням начинки. Якщо це займе більше часу, ніж півгодини, тісто «почекає».
Дріжджове тісто на баліш
- сухі дріжджі - 10 г;
- молоко - 0,2 л;
- вершкове масло - 100 г;
- яйця курячі - 2 шт.;
- борошно пшеничне - 0,45-0,55 кг;
- сіль - за смаком;
- цукор - 5 м.
- Молоко підігріть приблизно до 30-40 градусів. Додайте в нього цукор і сухі дріжджі. Перемішайте. Накрийте ємність чистою тканиною, залиште на 15 хвилин.
- Вершкове масло розтопіть на повільному вогні або на водяній лазні. Можна це зробити і за допомогою мікрохвильовки.
- Яйця розбийте в миску, додайте до них сіль, збийте вінчиком.
- З'єднайте яйця з розтопленою олією, перемішайте. Додайте опару і перемішайте знову.
- Просійте борошно. Порціями додаючи її в рідку суміш, замішайте тісто.
- Прикрийте тісто тканиною і поставте на 1-2 години в тепле місце.
Коли тісто підійде, тобто збільшиться в 2-2,5 рази, обіймайте його руками і приступайте до приготування пирога.
Тісто на баліш на сметані та маслі
- борошно пшеничне - 1 кг;
- сметана - 0,5 л;
- вершкове масло - 0,25 кг;
- сіль - за смаком.
- Масло заздалегідь витягніть з холодильника, щоб воно розм'якшилося.
- Розмяклу олію з'єднайте зі сметаною і ретельно перемішайте, прагнучи, щоб суміш вийшла однорідною.
- Просіяне борошно з'єднайте з сіллю.
- Всиньте її до сметанно-масляної маси, швидко замісіть тісто.
Тісто за цим рецептом виходить еластичним, навіть якщо розкочувати його відразу після приготування. Обходиться воно не дешево, але все ж баліш - святковий пиріг і економити на ньому не прийнято.
Тісто на баліш на кефірі
- борошно - 0,5 кг;
- вершкове масло - 100 г;
- яйце куряче - 1 шт.;
- кефір - 125 мл;
- сода - 2-3 г;
- сіль - 5 г.
- Яйце збийте з сіллю.
- Масло розтопіть, змішайте з яйцем.
- Соду всиньте в кефір, перемішайте.
- Просійте борошно.
- Яєчно-масляну масу з'єднайте з кефіром, влийте в ємність з борошном.
- Перемішайте спочатку ложкою, потім вимісіть тісто руками.
Нехай тісто відлежиться 30 хвилин, і приступайте до приготування основи для балішу.
Баліш - національна татарська страва, закритий пиріг, який готується особливим способом. Кушаньє вважається святковим, його приготування забирає чимало часу і сил, але результат виправдає витрачені зусилля. Приготувати цю страву з покупного тесту у вас навряд чи вийде, але, щоб зробити тісто самостійно, є багато рецептів.
Неймовірно смачний пиріг. Готують такі пироги з різних сортів м'яса, можна додавати в начинку і яловичину, і баранину, і гусятину, і будь-які потрошки птиці. А їдять цей пиріг так: «кришка» пирога нарізається на шматочки, це щось на зразок хліба з яким їдять беліш. Добре зроблене тісто м'яке. Начинка розкладається по тарілках. У міру звільнення нижньої скоринки, з'їдається і вона, в хорошому пирозі це найсмачніше, корочка ця просочена бульйоном і дуже ніжна, смачна. Добре такі пироги випікати в красивих керамічних формах, в який можна подати на стіл цей пиріг.
Неймовірно смачний пиріг. Готують такі пироги з різних сортів м'яса, можна додавати в начинку і яловичину, і баранину, і гусятину, і будь-які потрошки птиці. А їдять цей пиріг так: «кришка» пирога нарізається на шматочки, це щось на зразок хліба з яким їдять беліш. Добре зроблене тісто м'яке. Начинка розкладається по тарілках. У міру звільнення нижньої скоринки, з'їдається і вона, в хорошому пирозі це найсмачніше, корочка ця просочена бульйоном і дуже ніжна, смачна. Добре такі пироги випікати в красивих керамічних формах, в який можна подати на стіл цей пиріг.