Балик з тюркської перекладається «риба», але це слово вживають і стосовно просоленого, а потім зав'яленого м'яса. Для його приготування використовується найніжніша, смачна і якісна вирізка.
Для балику підходять будь-які види м'яса: свинина, яловичина і навіть курятина. Тюркські народи в'ялять баранину і конину. Головне - м'ясо має бути свіжим, соковитим, рожевого кольору, без жив і кісток. Вдало підходить для балику свиняча корейка. Свіже м'ясо перед обробкою треба потримати в холодному місці 5 − 6 днів, потім відокремити м'якоть від кістки.
Розділяти м'ясо зручніше довгим ножем. Його розрізають уздовж хребта з обох сторін і виймають кістку, корейку зачищають, прибирають зайвий жир, залишається красивий шматок філе з тонким шаром сала.
Як готувати балик:
- Для засолу готується розсол з 1 літра чистої фільтрованої води і 110 г солі. Набирають його в шприци і вводять в м'ясо (на 1 кг продукту знадобиться 100 мл розчину), потім шматок злегка натирають сіллю, укладають в посуд і ставлять в холод на 3-4 дні.
- Щодня його перевертають, щоб просолився рівномірно. Готову корейку промивають від солі, перетягують шпагатом і вивішують сушитися.
- У домашніх умовах можна сушити біля радіаторів опалення, потім прибрати в холодильник.
З оцтом
- Такий балик добре зберігається і має відмінний смак. М'ясо поділяють на шматки, довжиною в 20 см і шириною в 10 см, кожен шматочок відбивають, збризкують оцтом (столовим або винним), ретельно натирають сіллю, змішаною з цукром і спеціями (коріандром, перцем чорним, сушеною м'ятою, майораном), укладають щільно в емальовану каструлю, притискують гнітом.
- На 1 кг м'яса потрібно по 1 ст. ложці солі та цукру, маринувати продукт добу. Сік зливають через кожні 6 годин.
- Потім шматочки треба опустити в столовий оцет на п'ять хвилин, віджати, обсушити паперовим рушником і розвісити млявитися у вентильованому приміщенні, можна скористатися вентилятором.
- Температура повітря повинна бути 25 − 40 ° C, в літній час треба балик прикривати від мух марлей. Якщо шматочки тонкі, то м'ясо буде готове через 2 дні, для того щоб провялився великий шматок м'яса, буде потрібно тиждень.
- Якщо любите балик сильно підсушений, сушіть 10 − 12 днів.
З перцем
- Любителі гострого можуть додати в суміш приправ кайенський пекучий перець, просякнути м'ясо після засолки рідким димом, розбавленим коньяком.
- Ця процедура займе ще 12 годин. Якщо маринується цільний великий шматок, вагою приблизно 0,5 кг, перед просушкою його кладуть під вантаж на добу-дві.
- Потім загортають у марлю і підвішують у теплому приміщенні до готовності.
Балик з конини
- Вона ідеально підходить для в'ялення, оскільки вона сама по собі сухувата. Конскую черевицю нарізають квадратами 20Х20 см, натирають сіллю і перцем, ставлять у холодильник на тиждень.
- Просолене м'ясо обтирають рушником, нанизують на шпагат і вивішують млявитися. Готово буде через 2-3 тижні.