Пишний бісквіт: рецепт і технологія майстра

Майстер-клас кулінарного блогера Ірини Чадєєвої з приготування ідеального бісквіту. Залишиться тільки розрізати його навпіл, зробити простий крем, і швидкий домашній торт готовий!

Бісквіт - універсальна випічка для кондитерів. Без бісквіту не обходиться практично жоден торт, з бісквіту роблять тістечка і рулети, використовують як основу для будь-яких кондитерських виробів. Пишні, як хмара, і досить щільні, з маслом і з вершками, з горіхами і з морквою - вони бувають дуже різні, але об'єднує їх технологія приготування. Яке б не було бісквітне тісто, для нього просто необхідно збити яйця (або окремо білки і жовтки) і якомога акуратніше додати інші інгредієнти. Саме за рахунок повітря, доданого при підніматися в духовці ваш бісквіт.

При випічці бісквіту відбуваються одночасно два процеси. По-перше, повітря в тесті нагрівається і, відповідно, розширюється, воно змушує тісто в духовці підніматися, тобто збільшуватися в обсязі. По-друге, якщо тепла достатньо (при температурі випічки 180-200С), стінки зростаючих пор запікаються. Таким чином, щоб отримати правильний бісквіт, потрібно добре збити яйця, додавши якомога більше повітря, перемішати тісто, намагаючись не втратити додане повітря, а потім правильно спекти його при досить високій температурі.

Перед тим як уважно вивчати технологію Ірини Чадєєвої, пропонуємо подивитися відеорецепт професійного кондитера Олега Ільїна!

З чого печемо? БОРОШНО

Бісквіти запікаються завдяки процесу клейстеризації крохмалю - при нагріванні у вологому тесті він змінює свою структуру, стаючи більш густим і в'язким. Тому для бісквіту важлива саме наявність крохмалю, і, відповідно, його можна пекти практично з будь-якого борошна - рисового, пшеничного, кукурудзяного, гречаного (в будь-якому борошні міститься крохмаль). Якщо замінювати частину пшеничного борошна крохмалом - бісквіт буде більш міцним і розсипчастим. Можна спекти бісквіт і взагалі без борошна, тільки на крохмалі. А ось в горіховому борошні (мелених горіхах) крохмалю немає, і тому бісквіти з горіховим борошном менш міцні і легко осідають. Проте кондитери часто роблять бісквіти з горіхами - дуже вже смачно виходить!

ЯЙЦЯ

Без чого бісквіт в принципі спекти неможливо - так це без яєць. Саме яйця надають йому і пишність (при піднесенні), і міцність (при запіканні). Добре збита яєчна маса - запорука успіху при роботі з бісквітом.

ЦУКОР

Для бісквіту беріть звичайний цукор, бажано з дрібними кристалами. Вони швидше розчиняються, відповідно, і яйця з ними краще збиваються.

Базовий рецепт бісквіту

Існує безліч варіантів бісквіту, але починати варто з найпростішого рецепта, який, втім, не гірше найскладніших. Запам "ятайте пропорцію:

4 яйця 120 г цукру 120 г борошна і ніякого розпушувача!

Як приготувати бісквіт:

1. Для початку відміряйте всі інгредієнти. Борошно (а також крохмаль, якщо використовуєте) просійте - воно насичується повітрям і потім краще розмішується в тесті. Розділіть яйця на білки і жовтки (пам'ятайте, що на білки і жовтки найкраще розділяються холодні яйця), при цьому для білків візьміть велику миску, а для жовтків - середніх розмірів.

Зверніть увагу, що форми і противники для бісквітів потрібно готувати заздалегідь, також слід завчасно розігріти духовку. Коли бісквітне тісто готове, його необхідно відразу ж перекласти у форму (на противір) і випікати, не гаючи часу. Бісквітне тісто швидко осідає, і готові вироби з осілого тіста виходять низькими і клеклими.

2. Всиньте в жовтки половину цукру і забийте міксером на максимальній швидкості в густу, майже білу масу.

3. Вимийте і обсушіть вінчики і на максимальній швидкості збийте білки, поки маса не стане білою і густою. Насадки міксера повинні залишати чіткий нерозпливний слід. Тільки тепер присипте цукор, що залишився, і збивайте далі, поки маса не стане білосніжною і блискучою.

4. Додайте до білків жовтки і дуже обережно перемішайте ложкою, щоб маса стала однорідною, світло-жовтого кольору.

Як правильно перемішувати? Візьміть ложку і опустіть боковою стороною в середину миски. Проведіть випуклою частиною ложки по дну (у напрямку до себе), потім по стінці миски вгору, продовжіть рух над тестом і знову опустіть ложку в середину. Ложка опише коло. Повторюйте цей рух, іншою рукою повертаючи миску. Таким чином швидко і акуратно перемішуються всі види бісквітного (та іншого збитого) тесту. Цей спосіб називається «метод складання».

5. Присипте борошно та інші сухі інгредієнти. Перемішайте знову методом складання. Не потрібно заважати занадто довго, оскільки тісто може занадто ущільнитися. Як тільки зникли грудки борошна - зупиніться. Перекладіть тісто у форму, розрівняйте поверхню і поставте в духовку.

Що додати?

У бісквіт часто додають вершкове масло. Для цього його розтоплюють, остужають і вливають якомога обережніше. Навіть невелика кількість вершкового масла робить м'якіш більш смачним і вологим, бісквіти з маслом довше не черствіють.

Як підготувати форму?

Є кілька способів підготовки форм і випічки бісквіту. Кожен має свої переваги і недоліки. Іноді не має значення, в якій формі ви печете, а іноді це принципово.

Спосіб № 1

Змажте внутрішню поверхню форми розм'якшеним вершковим маслом (розтоплене масло буде стікати, і рівного покриття не вийде). Всиньте ложку борошна і, потрушуючи форму, розподіліть борошно спочатку по бортиках форми, а потім по дну. Добре постукайте за формою, щоб висипати надлишки борошна.

При цьому способі бісквіт абсолютно не прилипає до дна і стінок форми. Після випічки протягом 5-10 хвилин бісквіт остигає і трохи зменшується в розмірах, при цьому між стінкою форми і бісквітом з'являється невелика щілина, а на бісквіті залишається маленька гірка. Переверніть бісквіт на грати, він легко вийде, при цьому гірка виявиться внизу, а верх буде абсолютно рівним.

НЕДОЛІК:при використанні цього способу бісквіт виходить трохи нижче.

Спосіб № 2

Не змащуйте форму, а дно застеліть папером для випічки.

При випічці бісквіт прилипне до стінок, але коли ви дістанете форму, теж буде осідати. Оскільки стінки осісти не можуть (вони прилипли), осідати буде «горочка», таким чином, при остиганні поверхня бісквіту стане рівною. Бісквіт дістають з форми тільки коли він повністю охолоне. Для цього потрібно дуже обережно провести ножем уздовж стінок, відділяючи бісквіт, і видалити форму. Папір для випічки видаляють вже перед використанням бісквіту.

НЕДОЛІК:для того щоб відокремлювати бісквіт від стінок, потрібні сноровка і акуратність; не можна використовувати силіконові форми.

Спосіб № 3

Не змащуйте форму і не кладіть на дно папір для випічки.

Цей спосіб підходить для самих легких і ніжних бісквітів, які осаджуються при остиганні під власною тяжкістю. Це бісквіти з малою кількістю борошна і крохмалю, а також білкові бісквіти. Зазвичай їх рекомендують охолоджувати вгору ногами - для цього відразу після випічки форму перевертають і ставлять на миски так, щоб бісквіт їх не торкався. У такому положенні дно і борти бісквіту приклеєні до форми, він не випадає, але і не осідає під власною вагою. Зверніть увагу, що в цьому випадку важливо правильно підібрати розмір форми, щоб бісквіт не вийшов вище країв і його можна було перевернути.

НЕДОЛІК:іноді складно відокремити бісквіт від форми; для такої випічки не підходять силіконові форми.

Випічка

Завжди розігрівайте духовку заздалегідь до температури 180-200 ° С. Випікати бісквіти бажано на середньому рівні духовки, можна використовувати конвекцію. Постарайтеся не відкривати духовку в перші 15 хвилин випічки, щоб не охолоджувати повітря. Перевіряти готовність бісквіту можна через 25-30 хвилин після початку приготування. Готовий бісквіт - завжди з рівномірною гіркою, золотисто-коричневого кольору. Проткніть його в декількох місцях (ближче до середини) зубочисткою, на ній не повинно бути прилипшого тесту. Також можна натиснути долонею, готовий бісквіт пружень і міцний.

ВАЖЛИВО!

Щоб бісквіт не розмокав при просоченні, був міцним і пружним, бажано дати йому полежати кілька годин. Для тортів я зазвичай піку бісквіт ввечері і на ніч залишаю на кухні. Зверніть увагу, що бісквіт не повинен засохнути - для цього, якщо на кухні сухе повітря, можна після повного остигання прибрати бісквіт в пакет.

Як розрізати бісквіт?

Один бісквіт з чотирьох яєць, випечений у формі діаметром 20 см, зазвичай можна розрізати на три коржі. Щоб розрізи були рівними, а коржі - однаковими за товщиною, використовуйте кілька простих прийомів.

Покладіть бісквіт нижньою стороною вгору - вона дуже рівна, і ваш торт зверху теж буде рівним. Як підкладку зручно використовувати аркуш паперу для випічки, плоску тарілку або решітку, головне - щоб ви могли легко повернути торт разом з підставою. Приготуйте ніж - дуже бажано, щоб він був гострим, з лезом, яке довше діаметра бісквіту. Дуже добре підходить хлібний ніж з хвилястим лезом.

Натисніть ножем лінії розрізу глибиною близько 1 см по кола бісквіту.

Вставте ніж у надріз і ріжте, обережно повертаючи бісквіт і притискаючи ніж до нижнього коржу, він повинен йти рівно по наміченій лінії.

Проблеми?

1. Занадто рідке тісто - погано збили білки або жовтки, занадто довго заважали тісто;
2. Бісквіт погано піднімається - довго заважали тісто, погано збили яйця, занадто холодна духовка;
3. Бісквіт сильно осів після випічки - погано пропеклося тісто, мало борошна або крохмалю;
4. Бісквіт осів у духовці - занадто гаряча духовка;
5. Бісквіт сильно кришиться - забагато крохмалю.