Ножі: які вони бувають?

Ножі керамічні, ковані, з дамаської сталі... Як вибрати холодну зброю для кухонної битви.

Не так вже часто нам доводиться купувати кухонний ніж або тим більше набір ножів. Нова квартира, на дачу, в подарунок, випадково викинули в сміттєпровід старий, реклама суперсучасних з вічною заточкою... що ще? Та просто старий набридло. Але не треба купувати що доведеться, задивившись на красиву ручку і незвичайний яскравий колір леза. Якщо рублів за сто придбаєте ножик на найближчому ринку і він погнеться на першому ж помідорі - не страшно, сто рублів не гроші. А от якщо справа йде до витрат до тисячі, а то й кількох тисяч рублів - варто ознайомитися з нашими рекомендаціями.

По-перше, якщо купуєте не в подарунок, а собі - не звертайте уваги на комплекти кухонних ножів, та ще й у спеціальній дерев'яній підставці. Якщо вам потрібно багато ножів для різних цілей, підбирайте їх за своїм смаком і своїми вимогами, а не довіряйте невідомому вам комплектувальнику. Напевно в тому ж магазині ви знайдете потрібне собі, але окремо.

По-друге, нагадаю одне важливе правило, про яке продавці і виробники чого завгодно намагаються не згадувати. А навпаки, гордо повідомляють про «універсальність» свого чудового виробу.

Те ж саме відноситься і до універсального кухонного ножа, який, зрозуміло, худо-бідно буде різати і хліб, і морозиво стейк, і тортик, і сиру картоплю, і сир - але буде робити це гірше спеціальних ножів для хліба, заморозки, сиру, торта і так далі. Правильне рішення - саме такі ножі і купити, нехай в сумі це виявиться помітно дорожче. Однак не варто уподібнюватися кухареві з хорошого ресторану, який хвацько жонглює дюжиною ножів для різних видів продуктів. Наприклад, спеціальна ніж-лопатка для сиру, чесно кажучи, явне надмірність і чистий випендреж. Пару разів попользуєтеся і закиньте в дальній кут.

Перерахуємо види ножів, які дійсно варто мати на кожній кухні.

1. Ніж-пила для хліба з широким лезом

2. Тонкий ніж для м'яса

3. Ніж для риби

4. Ніж для чистки овочів

5. Штуки дві «звичайних» ножів, на все про все, з різною довжиною леза - від короткого до довгого.

Короткий хороший, наприклад, для відрізання краю від картонного пакету молока, довгим зручно різати торт «Прага» або будь-який інший. І взагалі такі ножі часто стають фактично універсальними. Для приготування простецького сніданку-обіду це нормально.

Цього цілком достатньо. Можна навіть і менше. Але треба ще подумати щодо матеріалу леза і рукоятки.

Леза

Ніж повинен бути з нержавіючої сталі хорошої якості. Це очевидно, давно доведено, але як перевірити? Про плями іржі ми не говоримо, до такого нахабства - видати просте залізо за «нержавійку», виробники все-таки не доходять. А ось дещо дізнатися про якість сталі можна прямо в магазині. Подихайте на лезо. Випаровування на ньому проявить нерівності та інші недоліки. Зрозуміло, без хімічного аналізу справжній склад леза не дізнатися, але тут вже нічого не поробиш. Висока ціна теж деяке свідчення якості, але, на жаль, не завжди. І ось наочний приклад.

Керамічні ножі

Але це не зовсім правда. Керамічні ножі все-таки тупляться і їх доводиться заточувати, хоча і набагато рідше. Але ось найголовніше: твердість має свій зворотний бік, а саме - крихкість. Перше ж падіння на кахельну підлогу в кухні, перший же удар керамічним ножем по курячій кісточці, перший же незручний поворот ножа - і все, він тут же тріскається або ламається. А гострий кінчик ножа зламається ще швидше (у мене - на другий день випробувань). Однак якщо ви надзвичайно акуратні, впевнені в собі і не економите - купіть, ці ножі і правда добре і тонко ріжуть. Хоча я не вірю в існування покупців з таким набором позитивних якостей.

Окремо скажемо про ціну - вона неприродно висока, до 10 тисяч рублів за штуку (правда, в красивих ножах). Чесне слово, я такий бачив. Але чому ж так дорого? Та ні чому! Давно вже спростовано марксовський принцип про ціну виробу як вартість праці, витраченої на його виготовлення. Мода, реклама, марнославство покупців - і більше нічого.

Ковані ножі

Окремо скажемо ще про ковані ножі і ножі з дамаської сталі. Колись шаблі ремісників з Близького Сходу дійсно перевершували будь-які європейські шаблі і мечі за своїми смертовбивчими можливостями, а секрет їх виготовлення ретельно охоронявся. Але секрет давно розкритий, клепка леза з дюжини тонких смуг металу вже не дивина, та й не потрібні на звичайній кухні такі дорогі ножі. Хіба щоб похвалитися. Те саме стосується і кованих ножів.

Рукоятка

Найкраще - дерев'яна. Пластмасова - крихка, ковзає і не дуже зручно лежить у руці, металева - важкувата. А дерев'яну легко підібрати по руці, до того ж вона поступово сама до руки «притирається». Хоча пластмасові рукоятки з гумоподібним покриттям теж гарні в цьому сенсі. Важливо тільки, щоб посередині, вздовж рукоятки була, яка є продовженням самого леза. Ця вставка повинна бути видна і проходити до самого кінця рукоятки. Скріплені дві дерев'яні половинки рукоятки повинні бути трьома заклепками. Я бачив ножик з трьома заклепками, у якого вставка була прихована всередині пластмасової ручки - насправді вставка була дуже короткою, закріплювалася тільки однією заклепкою, а інші дві були помилковими. Виріб зламався відразу ж.

Спеціальні ножі

Як і сирний ніж-лопатка, ці ножі не є предметом першої необхідності. Круглий ніж для піци ще куди не йшло, але ніж для розтину устричних мушель - це вже занадто. Хоча у багатих свої причуди. Мій друг, поет і відомий ресторанний критик Юлій Гуголєв вважає, що устриця легко розкривається і звичайним коротким ножем, тупим навіть краще.