Копчення - спосіб консервування м'яса, риби, сиру за допомогою теплової обробки. Продукт набуває особливого аромату, кольору і смаку, в процесі нагрівання зневоднюється і може довго зберігатися.
Розрізняють гаряче і холодне копчення. При гарячому продукт обробляють димом, що має температуру 45 ‑ 120оС, протягом декількох годин, він відразу готовий до вживання, але зберігається недовго. Для тривалого зберігання продукти коптять холодним димом (20 ‑ 25оС) кілька днів.
У домашніх умовах окорочка коптять частіше гарячим способом. Весь процес ділиться на три етапи - засолка продукту, підсушування і безпосередньо копчення. Підійдуть свіжі або охолоджені окорочка. Засоліть їх так званим сухим посолом - натріть крупною сіллю, не шкодуючи її. На 5 кг м'яса беріть 0,5 кг солі та 2 чайні ложки цукру. Приготуйте суміш запашних трав і перцю, обробіть м'ясо. Складіть у пакет і відправте в холодильник на 12 _ 16 годин.
Просолившиеся окорочка подсушите - прицепите канцелярские скрепки к сухожилию и подвесьте в прохладном месте, можно приспособить вентилятор, чтобы обдувал. Коли рассол підсохне можна приступати до копчення.
На дно коптильні насипте тріску, тирси несмолистих порід дерев - осики, берези без берести, яблуні та інших плодових дерев. Встановіть піддон для збору жиру, решітку для продуктів, на неї покладіть сухі курячі ніжки. Закрийте коптильню, щоб кришка лежала щільно, придавіть її чим-небудь важким і поставте на сильний вогонь.
Як тільки з коптильні піде серпанок, засікайте час, через 30 хвилин перевірте окорочка на готовність, проткніть їх ножем, виділяється кров - потрібно ще підкоптити. Забавте вогонь, щоб м'ясо не пересохло, доведіть до готовності.
Цікавий смак виходить, якщо окорочка замаринувати. Кісточки можна видалити і тоді м'ясо швидше прокоптиться. Приготуйте маринад з двох нашинкованих цибулин, літра мінералки і 1 ложки солі. Покладіть ніжки і залиште на 1 _ 1,5 години. Потім обсушіть і коптіть 20 _ 30 хвилин.
Смачними виходять окорочка, якщо їх обробити холодним димом. Це можна зробити на дачі, встановивши коптильню на ділянці над ямою, в якій горітимуть дрова. Сухі дрова листяних порід підпалюють і засипають тирсою, щоб вийшло багато диму. Вогонь підтримують кілька діб, поки м'ясо не буде готове.
Щоб окорочка добре прокоптилися, кісточки треба розплющити, робиться це легко. Курячі ніжки закладають між двома дошками і б'ють молотком або сокирою. Потім м'ясо засалюють у розсолі.
У двох літрах кип'яченої теплої води розчиняють 1 ложку солі, додають лавровий лист, часник, перець запашний, 1 чайна ложка цукру, 50 г столового оцту, можна додати ягоди ялівцю. Маринують окорочка дві доби, час від часу перемішуючи їх, щоб м'ясо просочилося розсолом з усіх боків.
Ніжки витягують з розсолу, обсушують і підвішують або розкладають на решітці в коптильні так, щоб шматки не торкалися один до одного. Коптять протягом 2-3 діб при температурі 18-25оС.