Закоптити рибу - значить, приготувати її під впливом диму. Він може бути і холодним, і гарячим. У домашніх умовах більше підійде гаряче копчення. Якщо немає потрібно апарату, його можна зробити своїми руками.
Для гарячого копчення в домашніх умовах підійде будь-яка риба. Важливо правильно її підготувати до цього процесу, оскільки від якості засолки безпосередньо залежить смак готового продукту. Велику рибу потрібно випотрошити, видалити жабри, ретельно промити. Дрібну рибальку (вагою до 300 г) можна коптити цілою, але промивання і засолка їй теж потрібно.
Для засолки випотрошену і промиту рибу натирають сіллю. Зробити це потрібно зсередини і зовні, втираючи сіль у напрямку проти лусочок. Жаберні щілини потрібно заповнити нею. Укладають рибу в таз або велику каструлю, зверху встановлюють вантаж і залишають на деякий час. Якщо риба важить до 1 кг, для її засолки досить 1 години, якщо більше - знадобиться 2 години.
Після закінчення визначеного часу рибу дістають і ретельно промивають у проточній воді. Не повинно залишитися жодної крупинки солі. Після чого кожну рибку підвішують, продівши через жаберні щілини міцну бечівку. Для захисту від мух продукт обгортають марлею.
Для процесу гарячого копчення знадобиться коптильня. Її конструкція проста: металева ємність, що щільно закривається кришкою. Всередині неї повинна знаходитися металева решітка, на яку буде викладатися риба. Обсяг ємності може бути будь-яким, але більш велика набагато продуктивніше.
Важливий момент - підготовка тирси. Для гарячого копчення бажано запастися стружкою фруктових дерев: яблунь, груш, сливи. Відмінний аромат дають тирси вишні, винограду, ялівцю, вільхи. Слід запам'ятати, що для копчення не можна використовувати деревину хвойних порід. Тирси повинні бути сухими, без ознак гниття і червоточин.
Поки риба підсушується, готують коптильню. Її оглядають на предмет щілин і в разі потреби очищають від золи і нагару. Ставлять коптильню на плиту. Вона може бути газовою або електричною, але перша краща, оскільки дозволяє здійснювати більш точне регулювання нагріву.
Далі на дно коптильні насипають тирси (не більше горсті) і рівномірно розподіляють їх. Риби викладають на металеву решітку так, щоб між ними був зазор не менше 1 см. Для надання продукту більшого аромату, всередину кожної рибини можна покласти тонкі дольки лимона. Для великих особин знадобиться не менше 3-х, для дрібних - 1-2 шт. Кришку коптильні закривають і включають вогонь. Спочатку він повинен бути інтенсивним. Як тільки з'явиться серпанок, починають відлік часу. На сильному вогні риба повинна готуватися 20 хвилин. Після закінчення цього часу силу нагріву зменшують до мінімуму. Вугілля поступово охолонуть, але жар в них буде підтримуватися. Витримують ще 20 хвилин і відкривають кришку коптильні. Якщо цього не зробити, риба звариться на пару. Витримують 5-7 хвилин і вимикають вогонь. Готовий продукт зберігають у прохолодному місці.