7 рецептів олів'є від кращих шеф-кухарів

Кращі кухарі країни зізналися, що в новорічну ніч готують цей салат, і поділилися своїми рецептами.

Історія олів'є почалася в другій половині XIX століття і триває до цих пір. За кордоном його називають «Російським салатом», а також іноді - «картопляним» або навіть «м'ясним», хоча існує безліч версій без м'яса і картоплі.

Ми поважаємо традиції, і Новий рік в країні - це таз салату олів'є!

ДО РЕЧІ: щоб приготувати ідеальний олів'є, запам'ятайте кілька простих правил.

1. Всі інгредієнти повинні бути холодними.
2. Дотримуйтесь пропорцій. Беріть приблизно по 1 картоплині на людину, і інші інгредієнти - виходячи з цієї кількості.
3. Нарізайте продукти кубиками однакового розміру.
4. Заправте салат класичним майонезом: експерименти з соусом в олів'є недоречні.
5. Соліть і перчите салат до смаку тільки після заправки.

7 рецептів новорічного салату від кращих шеф-кухарів

ОЛІВ'Є ШЕФ-КУХАРІ РЕСТОРАНУ «WHITE RABBIT» ВОЛОДИМИРА МУХІНА

Замість картоплі в цьому рецепті використовується зелений салат «Романо».

Інгредієнти:

12 г молодого свіжомороженого зеленого горошка20 г відвареної моркви30 г зеленого салату «Романо» 50 г свіжих огіркових 30 г солоних огірків без шкіри і без насіння 1 куряче яйцо2 перепелиних яйца10 г каперсів на ніжке30 г домашнього майон  Перепілка, запечена на низькій температурі або засмажена, філе та ніжки

Як готувати:

1. Яйця відварити і остудити.
2. Всі інгредієнти нарізати кубиком, з'єднати, заправити майонезом.
3. Посолити і поперчити до смаку.

РЕЦЕПТ ОЛІВ'Є ВІД ПРЕЗИДЕНТА КЛУБУ ШЕФ-КУХАРІВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ІЛЛІ ЛАЗЕРСОНА

Інгредієнти:

30 г мови телячого відварного30 г солоних огіркових яйцо5 шт. ракових шеек30 г картоплі відварного30 г моркви відварною 20 г м'яса (яловичина) 6 г маринованих каперсовМайонез домашній

Як готувати:

1. Картопля, морква, яйце відварити, остудити.
2. Всі інгредієнти нарізати дрібним кубиком, заправити домашнім майонезом.
3. Подавати, надавши салату форму циліндра. Прикрасити зеленню за бажанням.

ДО РЕЧІ:ось кілька секретів приготування салату олів'є. Коли вариться м'ясо, воно має охолонути в бульйоні. Картопля вариться вже в кубиках з додаванням кислоти (оцту) - тоді вона не вбирає в себе майонез і зберігає форму.

У майонез домашнього приготування для пікантності додайте трохи Вустерського соусу.

РЕЦЕПТ ОЛІВ'Є ВІД ОЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЬОВА

У цьому рецепті немає звичної ковбаси і картоплі, а також гороху: цей салат - рибний. У складі - осетрина, креветки і червона ікра.

Інгредієнти:

200 г осетрини гарячого копченія200 г відварених креветок2 смажених перепілкі10 г червоної ікри150 г свіжих огіркових 150 г солоних огіркових 50 г каперсів200 г відварної моркви10 шт. відварених перепелиних яєцМайонез домашнього приготування Зелень для прикрашання

Як готувати:

1. Всі продукти нарізати дрібним кубиком, заправити майонезом, перемішати.
2. При подачі порціонувати циліндриками, зверху прикрасити 1 ч. ложкою ікри, половинкою перепелиного яйця і гілочкою зелені.

РЕЦЕПТ ОЛІВ'Є ВІД ШЕФ-КУХАРЯ МАРКА СТАЦЕНКА

Інгредієнти:

60 г відвареного картоплі 60 г відвареної моркви30 г консервованого горошка30 г м "яса копченої курици2 ст. ложки червоної ікри1/2 ст. ложки свіжої рубаної петрушки 2 солоних огірца1 свіжий огіроч1 відварене куряче яйцо60 г соусу" Айолі "

Для соусу:

2 свіжих курячих яйця (жовтки) 1 ст. л. дижонської гірчици1 ст. л. соку лім  Щепотка соліЩепотка молотого перца50 мл оливкової олії

Як готувати:

1. Всі овочі нарізати «як зазвичай» кубиком, посолити і поперчити, перемішати, заправити соусом айолі, додати курку та ікру, зелень, перемішати і подавати.
2. Соус: збити яйця вінчиком з гірчицею і повільно вливати оливкову олію, в кінці додати сік лимона, сіль і перець, перемішати.

РЕЦЕПТ ОЛІВ'Є ШЕФ-КУХАРЯ АДРІАНА КЕТГЛАСА

Інгредієнти:

10 г осетрини гарячого копченія10 г омара10 г крабового м "яса10 г ракових шеек10 г анчоусового масла10 г маринованої оленини7 г копченої утки10 г вареного язика 5 г свіжого огірца5 г малосольного огурца5 г стебля селерея5 г дайкона10 г желе з селдерея10 г желе з огурілок кайянський Перьонський Перьонський Перепайка 1

Для соусу:

167 г листового салата6 жовтків40 г оливкового масла40 г рослинного нерафінованого масла1 г соусу «Ворчестер» 20 г водки20 г свіжого хрена2 г хересу

Як готувати:

1. Всі інгредієнти нарізати кубиками і викласти на тарілку, в тому числі і порізане кубиками желе з огірка і селера. Перепелине яйце покласти в морозильну камеру на 12 годин, потім розморозити - білок не змінить свою структуру, а жовток стане схожий на кульку вершкового масла, викласти його зверху на інгредієнти, по центру тарілки.
2. Збити в блендері основу майонезу: у збиті жовтки влити тонкою струменею масло. Потім додати по черзі інші інгредієнти і свіжий, натертий на дрібній терці хрін.
3. При подачі полити страву анчоусовою олією і соусом.

РЕЦЕПТ ОЛІВ'Є ШЕФ-КУХАРЯ КИРИЛА ЗЕБРІНА

Рецепт цього салату близький до оригінального рецепту Люсьєна Олів'є. Ця версія з'єднує в собі елементи споконвічного рецепту і сучасні доповнення.

Інгредієнти:

30 г м "яса копченої цесарки20 г мови телячого відварного15 г свіжих огіркових 15 г солоних огіркових 20 г відварної моркви60 г картоплі відварного30 г соусу" Провансаль "5 г каперсів3 шт. ракових шеек30 г курячого аспика4 шт. перепелиних яєць

Як готувати:

1. Всі інгредієнти нарізати рівними великими ломтиками.
2. Викладати шарами, промазуючи кожен провансалем, перемішаним з рубаними каперсами.
3. Руками зраджувати форму гірки або робити все в конічному салатнику, щоб потім перевернути.
4. Як гірка готова, обмазати соусом і обкласти його ломтиками відвареної картоплі і перепелиних яєць, нарізаних уздовж.
5. Прикрасити раковими шийками і рубаним студеним бульйоном з птиці (аспіком).

РЕЦЕПТ ОЛІВ'Є ВІД ШЕФ-КУХАРЯ ДЕНИСА ПЕРЕВЕЗЕННЯ

Інгредієнти:

40 г картоплі («кружечки» вирізаються французькою ложкою) 30 г моркви20 г зеленого горошка20 г малосольних огіркових 60 г крабов10 г червоної ікриЗелень для прикрашання 40 г домашнього майонезу на перепелиних яйцях

Як готувати:

1. Відварити картоплю, моркву, горох.
2. Викласти інгредієнти фігурно на тарілку.
3. Огірки нарізати поздовжньо і згорнути в «рулетики».
4. Майонез: збити жовтки з оливковою олією, додати гірчицю, сік лимона, сіль.
5. Через кондитерський мішок відсадити майонез на тарілку.
6. Прикрасити страву зеленню і подавати.