У чому різниця між яловичиною і телятиною

Серед сортів м'яса, традиційно використовуваних у слов'янській кухні для приготування основних страв і бульйонів, першість належить яловичині. Її вживання становить близько 60% всіх м'ясних продуктів, які входять до раціону середньостатистичного жителя східної частини Європи. Телятину прийнято відносити до продуктів, з яких готують делікатеси та дієтичні страви. Щоб мати можливість подавати до столу не просто їжу, а справжні кулінарні шедеври, варто розібратися, що саме пропонують нам в якості яловичини і телятини виробники м'ясних напівфабрикатів.

Яловичина - м'ясо, яке отримують від великої рогатої худоби, яка досягла однорічного віку. Його продають у вигляді філе, кісткової частини, грудинки, стейків - залежно від способу розділення бичачої або коров'ячої туші.

Яловичина - цінний білковий продукт, що містить, до того ж, необхідні для нормального функціонування організму вітаміни групи В, цинк і залізо. Якість м'яса залежить від віку тварини, способу її годування, часу зберігання.

Високими смаковими якостями володіє свіжа яловичина, що надходить у переробку не пізніше, ніж через 12 годин після забою і розділення туші. Таке м'ясо володіє насиченим червоним кольором, специфічним молочним запахом, однорідною структурою. На розрізі м'язової тканини добре проглядається поперечний переріз м'язів.

Яловичина

Молода яловичина відрізняється м'якістю, легко піддається термічній обробці; часу на її приготування йде небагато, а страви виходять ніжними і соковитими.

Зріла яловичина жорсткіше, більше підходить для страв з рубаного або молотого м'яса, використовується для насичених м'ясних бульйонів.

Відрізнити молоду яловичину від зрілої можна за кольором: чим старша тварина, від якої отримано м'ясний продукт, тим вона темніша; жировий прошарок старої яловичини має жовтий або жовто-коричневий відтінок.

Телятина, на відміну від яловичини - це м'ясо молодих тварин віком від одного місяця до одного року. Чим молодше теля, тим ніжніша телятина. Вартість цього виду м'яса завжди вища, ніж вартість яловичини або свинини, зате і страви, приготовані з нього, відрізняються неперевершеними смаковими якостями. Телятина - незамінний продукт для дитячого та дієтичного харчування: вона легко засвоюється і містить максимальний для м'ясних напівфабрикатів відсоток білків і вітамінів.

Телятина набагато світліша за яловичину: у свіжому вигляді вона ніжно-рожевого кольору, на зрізі - з перламутровим відливом. Відсоток жирності в ній вищий, ніж у яловичині, проте жири, які містяться в телятині, легко розщеплюються і засвоюються організмом.

Телятина

З телятини готують делікатесні страви; її додають у сирокопчені ковбаси, сосиски і сарделі високих сортів, що значно підвищує їх смакові якості.

Найбільш кращим м'ясом для дієтичного харчування є телятина. Рецепти дієтичних страв з цього продукту зустрічаються набагато частіше, ніж страви з яловичини. По суті, дане м'ясо і є яловичина, ось тільки отримано воно було від більш молодої особи. Так чим відрізняється телятина від яловичини? Це ми і спробуємо з'ясувати.

Чим телятина краща за яловичину?

Чим яловичина відрізняється від телятини? Різниця в тому, що в останній менше жиру, ніж у першій, а ось білка, який набагато більш корисний для організму, більше. Якщо в сотні грамів яловичого м'яса міститься п'ятнадцять грам чистого білка, то в м'ясі теля даний показник більше на п'ять грам. При цьому жиру в яловичині в середньому (тут все знову ж залежить від того, з якої частини туші було зрізано шматок) міститься тридцять грам, в телятині ж даний показник не перевищує семи на сто грам. Варто зазначити, що низький вміст у продукті жиру, у разі м'яса, є не тільки плюсом, але мінусом. Так, м'ясо з низьким вмістом жиру набагато складніше приготувати. Зокрема, потрібно більше часу і дотримання особливих умов. При неправильному приготуванні телятина стає жорсткою. До того ж вона містить більше води, ніж яловичина, що знову ж таки ускладнює процес приготування цього ніжного м'яса.

Корисні властивості телятини та яловичини

Чим яловичина відрізняється від телятини? Що корисніше? Якщо уважніше вивчити відмінності одного сорту м'яса від іншого, то стане очевидною відмінність у змісті корисних елементів. Причому телятина є більш корисним для людського організму продуктом.

У м'ясі теля більше таких необхідних організму мікроелементів, як фосфор, магній, калій і натрій. А ось яловичина більш багата такими елементами, як селен, цинк, фтор, залізо і кальцій.

Обидва сорти м'яса містять у своєму складі вітаміни групи В. Дані з'єднання необхідні для повноцінної роботи організму, зокрема серцево-судинної системи. У м'ясі теля містяться у великій кількості такі вітаміни, як В1, В2, В5, В6, В9. Таких сполук у телятині більше, ніж у яловичині. Також там присутній вітамін РР. Якщо говорити про яловичину, то вона випереджає в вмісті вітамінів В12 і Е.

Протипоказання до вживання телятини

І телятина, і яловичина відрізняються досить високим вмістом холестерину. У ста грамах міститься близько вісімдесяти міліграм даного з'єднання, що знову ж таки потрібно враховувати при виборі цього продукту для свого раціону. Містить високий відсоток холестерину.

Користь телятини порівняно з яловичиною

Віддаючи перевагу телятині, необхідно розуміти, що вона більш водяниста, в результаті чого шматок такого м'яса може істотно втратити в обсязі при термічній обробці. Однак вона більш корисна для організму. Такий продукт до того ж краще засвоюється, так що підходить навіть для приготування дитячих страв і людям, які мають деякі проблеми з засвоєнням їжі, особливо білкової.

Часто телятину радять їсти людям, які страждають від гіпертонії, захворювань серцево-судинної системи, сечокам'яної хвороби, діабету та анемії, а все саме завдяки високому вмісту білка і низькому - жиру і холестерину. Для полегшення засвоєння продукту можна споживати його одночасно з капустою. Вона містить велику кількість клітковини, яка необхідна травній системі.

Протипоказання споживання яловичини

Чим яловичина відрізняється від телятини? Чи має вона якісь протипоказання? Телятина не має особливих протипоказань, крім, мабуть, випадків, коли людям рекомендується не споживати м'ясо в їжу взагалі, і серйозних серцево-судинних захворювань. А ось список протипоказань до споживання яловичини набагато більший.

Яловичина - це велика кількість пуринових сполук. При їх перетравленні в організмі виділяється велика кількість сечової кислоти, так що її не рекомендують їсти людям, які мають проблеми з судинами і хворим на остеохондроз. З цієї ж причини споживання яловичини слід обмежити людям, які мають схильність до розвитку серцево-судинних захворювань, хвороб суглобів і подагри.

Крім цього, варто сказати, що м'ясо дорослої особини може містити токсичні сполуки та інші шкідливі для людського здоров'я речовини. Так що надмірне споживання цього продукту може призвести до проблем з нирками і печінкою. Для того щоб мінімізувати шкоду від яловичини, при варінні необхідно кілька разів зливати воду. А ось надмірне споживання смаженого м'яса може призвести не тільки до набору зайвої ваги, але і до появи злоякісних утворень.

Переваги яловичини

Однак, незважаючи на всю шкоду, яловичина містить у своєму складі вітамін В12, який необхідний для серцево-судинної системи і для крові, в більшому обсязі, ніж телятина, оскільки цей вітамін накопичується в тканинах у процесі життя тварини.

Як візуально відрізнити телятину від яловичини

Телятиною називається м'ясо молодняку великої рогатої худоби, вік якої варіюється в межах від двох тижнів до трьох місяців. Піврічна тварина не може бути джерелом цього продукту. Оскільки теля ще молочне, то і його м'ясо має характерний запах і смак. Саме за це багато людей цінують цей сорт м'яса.

Яловичина є м'ясом тварини дорослого або старше трьох місяців. Справа в тому, що після досягнення тримісячного віку телята починають переходити на інший, рослинний раціон, в результаті чого м'ясо таких особин починає купувати запах і смак молодої яловичини.

Варто зазначити, що яловичина сама по собі підрозділюється на велику кількість сортів. Смак м'яса молодого бичка, звичайно ж, буде помітно відрізнятися від м'яса корови, яка досягла п'яти років. В цілому, в м'ясі молодого бика набагато більше води, а ось жиру менше. Крім цього, на характеристики продукту впливає порода тварини. Найбільшою мірою цінується м'ясо, отримане від тварини саме м'ясної породи.

Чим яловичина візуально відрізняється від телятини? І те, і інше м'ясо можна розрізнити за розміром шматків і кольором. Телятина продається відносно невеликими шматками. Справа в тому, що середня вага теля варіюється в межах від шістдесяти до вісімдесяти кілограм. Піврічні телята можуть бути від ста двадцяти до ста вісімдесяти кілограмів. Найбільші особи великої рогатої худоби м'ясної породи можуть досягти тонни.

Чим відрізняється телятина від яловичини? Фото і того, і іншого м'яса представлено вашій увазі в статті. Як бачите, по зображенню його досить складно розрізнити. Колір розрізу якісної яловичини світло-червоний, при термічній обробці вона не повинна втрачати свого обсягу і ваги. Однак для справедливості треба сказати, що колір яловичини може варіюватися від яскравого відтінку червоного до майже коричневого. У такому випадку це може бути показником свіжості продукту. Чим він світліший, тим менше часу минуло з моменту розрізу. Вік тварини, у свою чергу, можна визначити за шарами жиру. Якщо вони відокремлені від м'яса плівкою, то тварина була вже старою.

Якісна телятина відрізняється високою щільністю тканин. Колір шматків повинен бути світло-рожевим. Чим світліше відтінок, тим молодшим було теля. Колір жиру у телятини тільки білий. Жовтий жир зустрічається тільки в м'ясі дорослої особини.

Крім усього цього, у телятини не повинно бути великої кількості сухожиль, які з'являються в процесі зростання тварини.

Як відрізнити телятину від яловичини в приготовленому вигляді

Чим яловичина відрізняється від телятини? Яка різниця в приготованому вигляді? По-перше, м'ясо теля більш ніжне, в ньому немає прошарок і сухожиль. По-друге, його запах нагадує молочний. Яловичина - більш жорстке і темне м'ясо. Жирових прошарків при приготуванні телятини практично не залишається.

Варто сказати, що часто низька якість вихідних продуктів можуть маскувати спеціями і соусами. Тож краще замовляти страву без них або окремо від них.

Незважаючи на те що прихильники принципів вегетаріанської системи харчування переконливо, на перший погляд, доводять плюси свого способу життя, вчені і лікарі не поспішають закликати всіх до відмови від м'яса. І треба сказати, що дійсно цей продукт містить незамінні для організму речовини, яких в овочах і крупах просто немає. Особливо цінним у цьому сенсі є червоне м'ясо, в тому числі яловичина.

Що це за продукт?

Напевно, всі знають, що яловичина - це м'ясо великої рогатої худоби. У нашій країні найчастіше даний продукт отримують від корів. І чим молодша тварина, тим більш ніжним і м'яким буде м'ясо. Тому телятину навіть виділяють як окремий вид, до якого відносять м'ясо тварин віку менше року.

У чому різниця між яловичиною і телятиною?

Вже зазначено, що ці продукти отримують від одних і тих самих тварин, тому склад корисних речовин у них схожий. При цьому яловичина відрізняється від телятини кількістю тих чи інших компонентів.

• В обох сортах м'яса є цінні макроелементи. Телятина перевершує яловичину за вмістом калію, натрію, фосфору. Зате в останній більше заліза і кальцію. Крім того, в яловичині в більшій кількості присутні мікроелементи: цинк, фтор, селен.
• Як практично у всіх продуктах тваринного походження, в червоному м'ясі багато вітамінів групи В. У телятині їх більше (виняток - В12, що накопичується протягом життя), крім того, вона багатша вітаміном РР. Яловичина, крім названого В12 перевершує телятину за вмістом вітаміну Е.
• Якщо розглядати енергетичну цінність, то за вмістом білка на 100 грамів продуктів цифри будуть цілком порівнянні (і в яловичині, і в телятині близько 19-20 г). А ось за кількістю жирів розбіжність істотна, в «молодому» м'ясі їх значно менше (приблизно 2 г проти 12,5 г в яловичині). Вуглеводів у даних продуктах немає. У цьому випадку калорійність більшою мірою залежатиме від вмісту жирів. Відповідно поживність яловичини в середньому становить приблизно 200 ккал, що більш ніж удвічі перевищує аналогічний показник телятини (близько 97 ккал).
• М'ясо молодих тварин містить більше води, за рахунок чого воно м'якше і ніжніше, але в процесі приготування є ризик швидкого його пересушування.

Потрібно зауважити, що показники досить умовні і в різних джерелах можуть відрізнятися. Тому є об'єктивні причини. Справа в тому, що склад будь-якого м'яса сильно залежить від умов вирощування тварини і її раціону. Але за середніми показниками співвідношення компонентів яловичини і телятини буде відповідати зазначеному.

Як їх відрізнити?

Оскільки доросла тварина має більш розвинену мускулатуру, добре забезпечувану кров'ю, м'ясо її досить легко відрізнити за зовнішнім виглядом. Можна орієнтуватися на наступні ознаки.

• Чим більший вік тварини, тим червоне м'ясо. Телятина має ніжно-рожевий колір, іноді майже білий з перламутровим відливом.
• Жир, якого в яловичині більше, може бути у вигляді прожилок (так зване мармурове м'ясо). У телятині вони білесі, майже непомітні.
• Молоде м'ясо на дотик помітно м'якше, яловичина більш щільна і жорстка.
• Запах м'яса маленьких телят має присмак молока.
• Варто звернути увагу на величину відрубу. Шматки яловичини зазвичай більші, оскільки туша цілком може досягати тонни за вагою. При цьому телята віком 6 місяців важать у середньому 130-170 кілограмів.

Як вибрати?

Знати відмінності продуктів, вміти розрізняти телятину і яловичину важливо, але ще важливіше купити якісне м'ясо. Чим менше часу минуло з моменту забою тварини, тим кориснішим буде продукт. Свіжим може вважатися м'ясо, якщо зазначений час не перевищує 12 годин.

Якщо колір продукту придбав коричневатий відтінок (стосується і телятини, і яловичини), поверхня виглядає «заповітреною», підсохшею, це повинно насторожити. Швидше за все, таке м'ясо провело на прилавку занадто довгий термін, і від його покупки краще відмовитися.

Не повинен вселяти довіри і продукт, прожилки і плівки в якому стали жовтуватими і легко відшаровуються від м'яса. Особливо це впадає в очі при купівлі яловичини. Але навіть у телячої туші, в якій прошарків як таких не видно, якщо м'ясо несвіже, розшарування буде помітно.

Свіжість можна також перевірити на дотик. Поверхня шматка повинна після натискання швидко відновитися. Особливо це помітно на м'ясі молодих тварин, яке спочатку більш пруге. Якщо ж ямка залишається, продукт несвіжий.

Резюмуємо ознаки несвіжого м'яса:

• коричневий відтінок волокон;
• «заповітрена» неупруга поверхня;
• жовті прожилки;
• розшарування м'яса.

Але поняття «несвіже» і «неякісне» далеко не завжди рівнозначні. Навіть найсвіжіші продукти можуть таїти в собі небезпеку. Якщо тварина зростала в екологічно неблагополучному районі, отримувала невідповідне або заражене харчування, вона навряд чи буде повністю здоровою. Наприклад, солі важких металів у великих кількостях здатні відкладатися в кістках і внутрішніх органах, відповідно і м'ясо в даному випадку не може бути якісним і корисним. Телятина в цьому сенсі безпечніша за яловичину, оскільки теля просто не встигає накопичити багато шкідливих речовин.

У будь-якому випадку яке б м'ясо ви не воліли, не потрібно соромитися питати у продавців сертифікати, що підтверджують безпеку продуктів.

Що можна готувати?

Принципової різниці в приготуванні яловичини і телятини немає. Більшість страв, які готують з одного виду м'яса, непогано виходять і з іншого. Можуть використовуватися ті ж самі приправи і маринади. Але деякі нюанси варто відзначити.

Яловичина - м'ясо більш щільне, тому щоб зробити його м'яким, буде потрібна більш тривала обробка. Якщо планується приготування на грилі або мангалі, яловичину варто потримати в маринаді довше, ніж телятину. Коли готують молоде м'ясо, довга прожарка загрожує тим, що на виході продукт через нестачу жиру стане жорстким.

З страв, які роблять тільки з телятини, можна виділити бланкет - тушковане м'ясо з овочами під білим соусом.

Кому корисно?

Головна цінність червоного м'яса полягає у великій кількості заліза. Завдяки цьому яловичину рекомендують для профілактики та лікування залізодефіцитної анемії. Групами ризику за цим показником є:

• жінки з рясними менструаціями;
• вагітні;
• травмовані люди з сильною кровотечею;
• післяопераційні хворі;
• діти.

Відсоток вмісту заліза в телятині нижчий, тому дорослим із зазначеною метою краще їсти саме яловичину. Але для ослаблених і хворих вона може виявитися важкою для засвоєння. Тоді більше користі принесе телятина.

Хоча в м'ясі молодих тварин заліза менше, воно засвоюється краще. Важливо й те, що телятина менш жирна. Тому для дітей корисніше і краще буде таке м'ясо. Воно в числі інших прикормів може рекомендуватися навіть для дитини першого року життя, звичайно, в ретельно перетертому вигляді.

Телятина також корисна для діабетиків і людей із серцево-судинними проблемами.

Протипоказання

У яловичині може накопичуватися багато холестерину і пуринових сполук, крім того, вона жирніша. З цієї причини даний сорт м'яса не рекомендується наступним людям:

• із захворюваннями судин;
• із суглобовими проблемами;
• страждаючим остеохондрозом;
• з проблемами травлення;
• зі слабкими печінкою і нирками.

Телятина протипоказань практично не має і цілком здатна з успіхом яловичину замінити. Необхідно тільки мати на увазі, що при всіх перерахованих проблемах не варто їсти смажене м'ясо.

Червоне м'ясо за ціною зазвичай буває одним з найдорожчих, телятина і того дорожче. Якщо немає можливості постійно купувати дієтичний продукт, іноді можна використовувати яловичину у вигляді бульйону. Але щоб зменшити побічний шкідливий вплив