Для кращого проникнення коптильних речовин і поліпшення смакових якостей застосовують особливу підготовку м'ясних продуктів. Також особлива підготовка сприяє більш тривалим термінам зберігання після завершення процесу.
Підготовка
Підготовка зводиться до якісного просалювання і подальшого підсушування сала на протязі. Посол у підготовці може бути трьох способів. При сухому натирають і пересипають сіллю, при мокрому поміщають у розсол, а при змішаному спочатку відбувається сухий і потім мокрий.
Підготовка ділиться на 4 етапи - соління, вимочування, сушка і правильне розміщення в коптильні. Сало можна готувати змішаним способом, спершу натирають посолочною сумішшю, втираючи в усі надрізи і укладають шкірою вниз в дерев'яну або емальовану ємність, насипавши на дно і присипавши зверху. У суміш, крім солі, входять гвоздика, запашний перець, подрібнений лавровий лист та інші прянощі за смаком.
Ємність зверху накривають марлею в кілька шарів і щільно обв'язують, витримуючи в такому вигляді 10-15 діб. Потім перекладають згорток, не розгортаючи, в рассол, підбираючи ємність, в яку шматок помістився б повністю.
Для розсолу на 1 кг сала беруть 60-120 гр солі та літр води, туди ж додають 3 грн цукру та до смаку прянощів. Там згорток також тримають 15-20 діб, притискаючи згорток вантажем, щоб він не спливав. Після цього виймають і підвішують у сухому холодному приміщенні, якщо погода ніжарка і не мороз, то можна вивісити на свіже повітря. Після всіх цих маніпуляцій сало повністю готове до копчення. Коптять його, обернувши двома шарами марлі. На цьому підготовка вважається завершеною і продукти можна розвішувати або розкладати в коптильні, щоб приступати до копчення.
Холодне копчення
Сало перев'язують хрест-накрест, проколюють потім отвір у верхній частині і продовують у нього шпагат, який скручений у кілька шарів. Потім роблять петлі і підвішують на гачки.
Окремі шматки при цьому не повинні стосуватися один одного, а температура для холодного копчення не перевищує 25-35оС. Сало коптиться дві-три доби, поки поверхня його не придбає червоно-коричневий відтінок, і саме сало не буде володіти приємним ароматом копченості. Після завершення процесу сало охолоджують.
Гаряче копчення
Для гарячого копчення сало потрібно попередньо порізати смужками 5-7 см, щоб воно змогло прокоптитися швидко і рівномірно з усіх боків. Перемішуючи в чашці сіль з перцем і лавровим листом, беруть нарізані шматки сала і натирають цією сумішшю над чашкою, не виключаючи шкуру. На дно картонної коробки також насипають суміш солі з пряностями і починають укладати туди шматки сала, повертаючи їх шкурою вниз і утрамбовуючи якомога щільніше один до одного. Після заповнення ряду зверху насипають ще трохи солі і укладають другий шар, повертаючи на цей раз шматки шкурою вгору.
Сало накривається вирізаним за розміром листом картону, а потім випиляною дошкою, зверху кладеться великий гніт - шматок каменю. У такому вигляді сало лежить при температурі не вище 15оС три дні. Щоб сало при гарячому копченні не перетворилося на жир, його потрібно коптити в гарячому диму недовгий час. Для проникнення максимальної кількості коптильних речовин у короткий термін використовують тирси, бажано дрібні.