Збиваємо вершковий крем правильно
Гарною основою для шоколадних або ванільних десертів є збитий вершковий крем. Його ж використовують для прикрашання тортів, бісквітів, морозива і тістечок, приготувати такий крем можна з різних наповнювачів.
При неправильному приготуванні домашні вершки підвищеної жирності можуть перетворитися на вершкове масло, а недостатньо жирні магазинні часто розшаровуються. Вершки ніколи не стануть пишною масою і будуть рідкими, якщо їх жирність менше 30%. При виборі потрібно уважно читати етикетку і детально запитувати про такі речі. Важко збити початківці киснути вершки, а придбані в супермаркеті завжди будуть підійматися по-різному залежно від виробника.
Цукор при піднесенні вершків краще замінити цукровою пудрою, так як не потрібно часу на її розчинення і менше ймовірності збити вершкове масло, працюючи занадто довго. Пудри для збивання вершків потрібно всього 50-80 г на 500 мл. Збиті вершки незалежно від виробника не зберігаються довго, і тому до них додають при збитті желатин, щоб надати при прикрасі торта форму. При збитті вершки повинні бути холодними, а посуд чистий і сухий, часто їх навіть поміщають в ємність з льодом. Збивають вінчиком або міксером, блендер використовувати не рекомендується. Потрібно збивати швидко, до консистенції м'яких піків, які добре тримають форму, за часом це займає близько 10 хвилин. Як тільки форма від вінчика стала добре повторюватися вершками, слід зупинитися, щоб не отримати масло.
Желатин для вершкового крему замочують у холодній воді, дають йому розбухнути. Нагрівають до повного розчинення через 20-30 хвилин, на повільному вогні, не доводячи до кипіння. Потім желатин відставляють убік, і поки збиваються вершки, він трохи остигає. При підбиванні вершків порціями потрібно підсипати цукрову пудру, а потім вливати желатин тонкою струменею. Як тільки крем тримає форму, збивати його припиняють. Для торта зі збитих вершків бісквіт цим кремом промазують відразу ж, попередньо остудивши коржі, наносять при необхідності візерунок і прибирають в холодильник. Використовується для розкладання крему кондитерський шприц або спеціальний мішечок з насадками.
На основі молока і вершкового масла також можна збити крем для торта, цей процес не такий складний. Молоко потрібно вскип'ятити і остудити потім до кімнатної температури, в ємність з молоком помістити 250 г олії, 200 г цукрової пудри і пакетик ваніліну. Компоненти збивають до досягнення однорідної маси, колір якої буде перламутровим, за часом це займає не більше 5 хвилин. Кремом можна відразу ж промазувати коржі для торта, а можна зберігати, так як цей вид крему досить довго зберігає свою структуру.
Вершкове масло має бути кімнатної температури, не розігрітим і не замороженим, при насуванні м'якої і хорошої якості, так як в іншому випадку крем при взбиванні розшарується. Для такого ж шоколадного крему додають до інгредієнтів 1 ст. л. какао і збивають аналогічним чином. Такий крем для збиття вимагає набагато більше часу, не менше 15 хвилин. Замість какао можна додавати в крем розтоплений шоколад.