Человек и аромат: почему мы любим запахи
Почему мы любим духи? Любим и не задумываемся о том, какая это странная идея – собирать различные одоранты в одну композицию и создавать запахи, которых не существует в природе. И о том, какая это сложная идея. Ведь то, что получится в результате, должно понравиться не только автору духов, его друзьям и родственникам, но и – в эпоху глобализации – как можно большему числу людей на планете.
Мечта парфюмерного производителя – привлечь всех покупателей мира. Тут можно вспомнить идеал безумного Гренуя, созданного воображением сочинителя, – духи, которые приводят в сексуальный экстаз абсолютно всех. Возможно ли это? И почему вообще мы считаем какие-то запахи приятными, а какие-то – отвратительными? Что за сигналы подает нам природа? Зачем она задействует наше обоняние?
Начнем с неприятного – это проще. Сложные эволюционные механизмы сработали так, что у нас появилась высокая чувствительность к запахам, предупреждающим об опасности. Впрочем, довольно трудно провести грань между генетическими и приобретенными реакциями на эти сигналы. Одна из опасностей – испорченная пища. Тухлые яйца пахнут отвратительным для нас сероводородом.
Триметиламин – запах гниющей рыбы и разложения – кажется нам особенно отталкивающим. Возможно, те наши потенциальные предки, которые не пугались этого запаха смерти и ели сгнившее мясо или рыбу, травились трупными ядами и не оставляли потомства.
Метилмеркаптан имеет запах гниющей капусты, образуется при гниении белковых веществ, содержащих серу. Мы к нему чувствительны настолько, что он используется в качестве маркера для природного газа, чтобы можно было заметить утечку. Вместе со скатолом меркаптан отвечает за неприятный запах человеческих испражнений.
От отвратительного к прекрасному
Скатол образуется в кишечнике при разложении триптофана. В малых количествах так же, как и его гомолог индол, содержится в цветочных эссенциях. В высокой концентрации пахнет фекалиями, в низкой концентрации – белыми цветами. Да! Вот эта зловонная субстанция, если ее хорошенько развести, приятно пахнет и используется в парфюмерии и флейвористике. Все есть яд, и все есть лекарство, как говорил Парацельс.
А цибетин, он же цивет? Секрет желез представительницы подотряда кошкообразных виверры или циветты, важный ингредиент в парфюмерии (сейчас цивет натурального происхождения почти не используется, но имеются синтетические аналоги). В нем содержатся и индол, и скатол, и масляная кислота с отвратительным запахом прогоркшего масла, и цибетон. Но при высоком разведении цивет приобретает запах цветов и меда и придает особую теплоту парфюмерным композициям, а также используется как фиксатор.
То же и с хирацеумом, или африканским камнем. Это вещество – продукт многолетней (и даже многовековой) ферментации экскрементов африканского скалистого дамана. Состоит он из редкого минерала ватерита, восков и сложной комбинации ароматических соединений, спиртов и кислот. Абсолют хирацеума используют в духах, в разведении он имеет теплые мускусные, табачные, камфарные, смолистые оттенки.
Имеющий неприятный запах цибет – белый или желтый воскообразный секрет, выделяемый промежностными и анальными железами циветы – превратил это животное в объект промысла. В наше время, к счастью, в парфюмерии натуральный цибет заменяется синтетическими аналогами.
Попробуй, это вкусно!
И это мы еще не говорили о запахах еды. В разных местах планеты люди все-таки ухитряются есть пищу, которая пахнет аммиаком (сыры с белой плесенью, китайские тухлые яйца, японские соевые бобы, исландский хакарл), триметиламином (азиатские рыбные соусы), сероводородом (шведский сюрстрёмминг), меркаптаном (дуриан). И снова отметим, что не до конца известно, где заканчиваются генетические механизмы распознавания запаха как отвратительного и опасного или, наоборот, сигнализирующего о пище, а где начинаются социокультурные.
С приятными запахами еще сложнее, но начинается все тоже с еды. В истории жизни первоначально возник вкусовой рецептор, который Иван Павлов назвал ротовым анализатором. Он стоял на службе основного пищевого обмена организма с окружающей средой. И лишь когда животные вышли из воды на сушу, сформировался анализатор обонятельный, помогающий распознавать пищевые вещества на расстоянии. И только с дальнейшим развитием мозга обоняние стало выполнять работу, не связанную с пищевым обменом, – по пространственной ориентации и сигнализации, связанной с размножением.
А в современном арсенале парфюмеров есть огромное количество ингредиентов, связанных с едой прямо или косвенно. Это натуральные эфирные масла цитрусовых и пряных растений-эфироносов – ванили, перца, корицы, кардамона, гвоздики, мускатного ореха, аниса, тмина, кофе, какао. Это синтезированные душистые вещества с ароматами фруктов, ягод, карамели, мороженого, шоколада, печенья, пралине, орехов, благодаря которым классификация духов в последние двадцать пять лет пополнилась строкой «гурманские ароматы».