Шар тесту: майстер-клас Ірини Чадеєвої
Популярний кулінарний блогер і головний пирогознавець країни Ірина Чадеєва навчила нас готувати шаре тісто. Ми не зрозуміли, чому так його боялися, виявилося - це елементарно.
До складу шарового рубаного тіста зазвичай входять борошно, вершкове масло, вода і тріска солі.
Ще по темі: 10 рецептів солодких пирогів > >
Незважаючи на простоту інгредієнтів, тісто це смачне і універсальне - воно однаково добре підходить і для солодких, і для несолодких пирогів.
Борошно
Для вирубаного тесту використовуйте звичайне хлібопекарське борошно. Зверніть увагу, що взимку в будинках і квартирах дуже сухе повітря, і борошно набагато сухіше, ніж влітку. Таким чином, залежно від пори року для замісу тесту може вимагатися різна кількість води.
Олія
Для будь-якого рубаного тесту вибирайте смачне вершкове масло. Погана, лежала олія може зіпсувати весь пиріг.
Для цього несолодкого тесту також чудово підійде солоне вершкове масло (слабкої солі). Тісто з такою олією виходить дуже смачним і його зручно замішувати.
Що ще додати?
Зазвичай в це тісто нічого не додають, але іноді для несолодких пирогів його можна ароматизувати тріскою пряних трав - тім'яном або розмарином, а також додати жменю насіння або горіхів.
Окремо варто розповісти про творожнє тісто - в ньому в рівних пропорціях рубаються сир, олія і борошно, тісто виходить дуже смачним і чудово підходить для печива і рогаликів.
Як замісити тісто?
Співвідношення борошна і олії в цьому тесті легко запам'ятати, воно складає 2:1, наприклад:
200 г мукі100 г масла5-6 ст.л. крижаної води
Як приготувати шаре рубане тісто:
1. Приготуйте продукти - вони всі повинні бути холодними. У миску насипте борошно, в крижаній воді розчините сіль (якщо використовуєте несолену олію). Олію можна попередньо покласти в морозилку на 15-20 хвилин.
2. У борошно покладіть масло і порубите. Це можна зробити різними способами:
- натріть масло на великій терці, не забуваючи постійно перемішувати стружку з борошном, щоб вона не злипалася;
- порубите масло і борошно ножем;
- порубите масло і борошно в комбайні.
Важливо, що в результаті у вас повинна вийти суміш з борошна і шматочків холодної олії величиною з горішок (з ніготок).
3. У отриманій суміші зробіть криницю, влийте всю воду і замісіть тісто. Намагайтеся замешкувати швидко, але не надто сильно. Як тільки тісто злипнеться в грудку, воно готове. Розплющіть його, загорніть у плівку і залиште в холодильнику на півгодини. Якщо тісто ще холодне, його можна відразу розкочувати.
Щоб розкатати тісто, покладіть пелюш на стіл, присипаний борошном, і розкатайте, час від часу перевертаючи пласт. Це тісто легко розкочується і не рветься. Оптимальна товщина розкатки - 3-4 мм.
Розкатане тісто перекладіть у форму (змащувати не потрібно), притисніть до дна і стінок і проведіть скалкою по краях, щоб зрізати надлишки і закріпити тісто.
Як випікати?
Шаре рубане тісто можна або пекти відразу з начинкою (якщо вона густа), або спочатку спекти основу, а потім заповнити її начинкою. Через наявність вологи всередині тесту при випічці дно форми може здуватися. Про те, як цього уникнути, читайте тут.
Вироби з шарового тіста випікають при 180-200 ° С, духовка обов'язково повинна бути розігріта заздалегідь. На невеликі кошики піде 12-15 хвилин, а пиріг з начинкою печеться хвилин 40.
Проблеми?
- Тісто погано зчеплюється - мало води, можна додавати воду по ложці.
- Тісто позається - олія розтанула, багато вологи, можна підсипати трохи більше борошна при розкатці.
- Вироби жорсткі - занадто довго місили тісто, олія розтанула при замісі, багато вологи в тесті.
- Тісто погано шариться - начинка розмочила тісто, не додали сіль, олія розтанула при замісі.
Шарове тісто готове? Саме час спекти розкішний грушевий пиріг або персикові кошики. А рецепти шукайте в бестселері Ірини Чадеєвої «Пирогознавство для початківців»!