Рецепти прямо з Китаю: качка по-пекінськи
Качка по-пекінськи - одна з відомих страв Піднебесної. Незважаючи на те, що процес її приготування займає чимало часу, результат того вартий: м'ясо качки виходить надзвичайно ніжним і соковитим, а корочка - хрусткою.
Рецепт приготування легендарної пекінської качки став широко відомий з часів правління династії Юань. У 1330 році дієтолог і медик Ху Сихуей, який відповідав за харчування імператора, опублікував його у своїй фундаментальній праці «Найважливіші принципи харчування». Цю страву було винайдено в провінції Шаньдун. Воно користувалося великою популярністю при імператорському дворі в Пекіні, чому й набуло повсюдного поширення під нинішньою назвою.
У наш час качка по-пекінськи готується, як правило, двома способами. У першому випадку птах смажиться в підвішеному стані над осередком, вогонь якого дають дрова грушового, фінікового, персикового або інших фруктових дерев. У такої качки шкіряця виходить хрустка, червонувата і блискуча, а м'ясо ніжне і джерело приємний фруктовий аромат.
Другий спосіб приготування полягає в смаженні качки в закритій печі. Температура в ній спочатку дуже висока, а потім її поступово знижують. Біля качки, приготованої таким способом, шкіра хрустка, а м'ясо, хоча і досить жирнувате, але не приторне і дивовижно апетитне.
Слід зазначити, що справжню качку по-пекінськи приготувати в домашніх умовах практично нереально, оскільки вона повинна пектися, як мінімум, у спеціальній печі, саме тому існують адаптовані рецепти приготування птиці в духовій шафі.
Класичний рецепт качки пекінською
Треба:
- тушка качки вагою 2-2,5 кг;
- 4 ст. л. меду;
- сіль за смаком;
- 1 ст. л. кунжутної олії;
- 2 ст. л. соєвого соусу.
Як приготувати:
- Візьміть тушку качки, випатрошіть її, а також вимийте і обсушіть. Для цієї страви слід вибрати молоду качку, вона вийде соковитіше і смачніше.
- Натріть птаха сіллю і залиште на ніч. За цей час вона повинна добре просолитися. До безпосереднього приготування страви слід приступити тільки наступного дня.
- Приготуйте «гарячу лазню» для качки. Налийте у велику каструлю або відро крутий окріп і кілька разів занурите в нього птаха. Можна просто гарненько полити на неї з чайника. Шкіра птаха повинна побіліти. Обсушіть качку.
- Візьміть шприц з товстою голкою і, проколюючи шкіру качки, вганяйте під неї повітря, відділяючи шкуру від м'яса. При цьому шкіру не потрібно знімати! Шприц в даному випадку виступає в якості своєрідного компресора. Щедро намажте тушку птиці медом і залиште на одну годину.
- Приготуйте соус для маринування качки. Для цього змішайте по 1 ст. л. меду і кунжутного масла. Замість останнього можна використовувати олію. Додайте соєвий соус і всі перемішайте. Обмажте отриманою сумішшю тушку птиці, причому не тільки зовні, а й зсередини. Робити це необхідно кожні півгодини протягом чотирьох годин. Отже, доведеться обмазувати качку вісім-дев'ять разів.
- Розігріть духовку до 250 ° C. Спорудьте в ній конструкцію: налийте в противінь воду (приблизно 2 см), зверху розмістіть решітку, на яку слід укласти качку. Ґрати слід попередньо змастити маслом, щоб птах не пригорав.
- Смажте страву протягом 40 хвилин, потім знизьте температуру до 160 ° C і залиште птаха в духовці ще на годину. Після цього качку необхідно перевернути і запікати ще не менше 30 хвилин. Птах повинен придбати апетитну золотисту хрустку корочку.
- Подача качки пекінською заслуговує особливої уваги. Китайські кухарі з однієї качки нарізають 108 невеликих тонких шматочків. Подається ця страва по-різному. Так, качку можна загорнути в найтонші млинці, які може замінити тонкий лаваш. Попередньо його необхідно обмазати соусом хойсин.
- Потім помістити два-три шматки утятини, цибуля-порей і шматочки тонко нарізаного огірка. Всю цю конструкцію потрібно акуратно загорнути в трубочку. Пекінську качку також можна їсти в дуеті з рисовими млинцями.