Басма або все-таки Димляма

Чому назва така? Дискусійне? Відповідь нижче.

Інгредієнти для «Басма або все-таки Димляма»:

• Баранина (бажано на кісточках) - 2 кг
• Жир (курдюк) - 100 г
• Цибуля ріпчаста - 1500 г
• Помідор (великий і соковитий, справжній) - 5 шт
• Морква - 5 шт
• Часник - 3 шт
• Айва - 2 шт
• Картопля - 1 кг
• Перець болгарський - 5 шт
• Капуста білокачанна/Капуста (листів) - 5 шт

Час приготування: 120 хвилин

Кількість порцій: 6

Харчова та енергетична цінність:

Рецепт «Басма або все-таки Димляма»:

Чому назва така? Дискусійне? Так, тому що збентежив мене Сталік своїм висловлюванням: « … Що спільного в цих стравах (басма і димляма, маються на увазі), що їх об'єднує? Перш за все, варто зауважити, що узбецьке дієслово «думляш» «, від якого походить назва страви, означає» «запарити» «», дати попаритися «». А якщо пробігти очима всі рецепти, то кожен з них починається приблизно так: «» У розпеченому жирі гасити цибулю з м'ясом «» або «» розігріти жир, зменшити вогонь, покласти цибулю «», а закінчується словами: «» накрити щільно кришкою, щоб не виходив пар, і варити (гасити) на слабкому вогні 1.5-2 години «». Тобто схема приготування страви приблизно така ж, як у плова: спочатку щось смажиться, потім, минаючи варіння, запарюється в щільно закритому казані на
слабкому вогні. А якщо подивитися на басму, то виявимо, що там все відразу закладається в холодний казан, щільно закривається і ставиться на слабкий вогонь - тобто страва практично від початку до кінця готується на пару, без ніякої
смаження «.....»... Крім вищесказаного, я хотів би ще раз звернути вашу увагу на особливості думлями: у цій страві м'ясо плюс традиційні овочі обов'язково обсмажуються або пасеруються, а далі гасяться, а поверх шару, де відбувається гасіння, щось обов'язково запарюється. Схоже на схему плова - зірвак + щось, схоже і на оссобуко - ну чому б, готуючи оссобуко, не приготувати що-небудь ще, користуючись ароматним пором, який піднімається над цією стравою? Адже

смачно вийде ".... Прочитав я це, а потім подивився всі його розповіді і про басм, і про димляма. І побачив, що ранні його описи димлями зовсім не містять ніяких
оскаржень на старті. Довелося звертатися до арбітрів, які узбецькій кухні не сторонні і знають це питання... ну,
уж никак не хуже Сталика.Ответ был прост. Так само, як немає в природі рецепта абсолютно правильного плову (у кожного плавчи він свій), так і з цією Їдою. Готують її і так, і так, називають теж і..., загалом - звідси і назва така. Кому полювання - може
поміркувати. Я не проти. Але в чому я абсолютно згоден і зі Сталіком, і з усіма іншими, хто цю Їжу готує - страва це дивовижна і заслуговує уваги. Тому і було воно приготовлене до столу постсвяткування Різдвяного. Хоча..., Святочного
тижня ніхто не відміняв. Тим більше, що для приготування цієї Єдв не треба нічого, крім казану і розділової дошки з гострим ножем, не

рахуючи, звичайно, продуктів. Це бараний жир. Курдюк - не курдюк, питання складне. Барашек (зовсім, до речі, молоденький
) виріс у Калузькій області. Відразу зауважу, що за деякими джерелами можна і рослинну олію використовувати. Але як мені здається - кількість його, масла, має бути досить значною. А це, особисто на мою думку, не є добре. Тому... все-таки був узятий жир. Його зовсім трохи треба. Грамів сто, напевно
, не більше. Я не зважував. Ось такими, як на картинці, не сильно



товстими ломтиками нарізаємо.
І викладаємо ними дно казана. Цього разу казан я використовую «для домашньої плити



». Чавунний, з плоским дном. М'ясо. Найкраще брати те, що на кісточках. Я взяв корейку, хоча, зауважу, що тут шийка була б теж хороша. Але.
.. що було, те й використав. Кілограма півтора..., хоча, як показало



подальше, замало виявилося. Відразу зауважу, що я крім зіри (баранина ж!), коріандра (його я розім'яв злегка в ступці) і солі не використовував нічого. Навіть перцю. Ну, не прийняті у нас в родині гострі страви. Але нікому не заборонено використовувати той набір



спецій, який більше подобається. М'ясо викладається на дно казана, поверх платівок жиру. Намагайтеся



укладати його шарами жиру вниз. М'ясо солимо і присипаємо



зірою і товченим коріандром. Тепер цибуля. Лука треба багато. Тому що цибулевий сік компенсує той самий важкий бараний жир і додасть соку басми..., або все-таки димлями? абсолютно неповторний м'який смак. Звичайно, в цьому процесі буде «винен» не тільки цибуля,



але його участь, мабуть, основна. Чистимо, ріжемо напівкільцями (не товщите тільки), засипаємо зверху



м'ясо і обов'язково
присалюємо. Помідори і морква.Зараз важко знайти більш-менш пристойні помідори, але... турецькі..., такі зливоподібні, цілком пристойними виявилися. Різати їх треба поперек, товщина часток приблизно
міліметрів п'ять - найоптимальніше. Морквину



різати приблизно такими ж ломтями. Ось так



им чином викладати помідори треба. Зверху морквина і знову присалюємо



, зірою і коріандром здобрюємо. Часник. Головки три вистачить цілком. Лушпиню зайву



струште і корінці зачистіть добре. Тепер перці. Солодкі. Бачите, санкції санкціями, а всякі різні в сельпі



нашому є і не так вже й дорого коштують. Ось так нарізаємо, по
верх морквин - помідорок укладаємо. Між



ними ховаємо головки часнику. Целиком.Опять-таки присаливаем и травок с



ушеных пару ложек... шкідливим не буде



. Айва. Почистити і дольками нарізати. І



кілька картопль. Без них - нікуди. Картоплю і айву викладаємо зверху, упереміш. Я, користуючись нагодою, нагадаю, що картоплю треба обов'язково викладати поверх помідорів. В іншому випадку картопля вийде елементарно
неїстівною. Не розгризете. Можна, знову-таки, зверху присипати якимись травичками,



зірою..., а посолити коштувати неодмінно. І поверх усього «заряду казана» викладаємо букет зелені. Тут знову... залежить все від ваших уподобань і смаку



. Я петрушки з кропом потроху виклав. І, нарешті, капуста. Можна її нашинкувати, можна нарізати шматками некрупними і укласти до зелені зверху, але нам капуста не подобається в цьому вигляді, тому в справу



підуть тільки верхні, великі листя. Ось таким чином ховаємо зверху



все те, що до цього в казан вмістилося. Є думка, що потім треба
все зверху накрити стравою і придавити. Ось, що з цього приводу говорить Сталік: "... Навіщо треба притискати? Це тому, що назва цієї страви походить, як я думаю, від тюркського дієслова «Бос», «Босіш» - тиснути, стискати. При цьому дехто вважає, що для виконання цієї страви достатньо притиснути кришку до казану, а я вважаю, що обов'язково треба придавити і продукти
- тоді ця страва виходить так, як треба ".... Я цього не роблю. Але. Кришка казана повинна обов'язково закривати казан дуже щільно. У мене вона дуже важка. Тому



додаткового вантажу
зверху не потрібно. І ставимо казан на вогонь. Перші хвилин п'ятнадцять-двадцять вогонь тримаємо сильний. Щоб всередині казана все зашкворчало, забулькало. А потім вогонь прибираємо до самого можливо сильного мінімуму. І залишаємо його в спокої години на півтори - дві. Тут багато залежить



від м'яса, яке використовується, і обсягу казана. Ну ось. Погуляли собі пару годин
(я годину сорок тримав
), пора повертатися до казану. Знімаємо кришку. Аромате, я вам доповім... одурманює



і змушує часто зглатувати слину. Капуста практично «не постраждала». Не розварилася, не розпалася
на..., загалом-то і смаку якогось не придбала. Ми викинули. Але можна використовувати



її як підкладку для м'яса, наприклад. Справа ваша. Зелень все «своє» віддала. Та



к що - навіть не пробуйте. Задоволення не отримаєте. А ось це вже верхній шар овочів. Я не втримався, запустив ложку і спробував той самий сік, який



в казані утворюється. Смачнотища!!! Чесслово.Акуратно, кумівкою



викладаємо картоплю і ай



ву на окрему тарілку. Перець, морквина і помідори. Постарайтеся вивантажити ці овочі дуже акуратно. Залиште в казані максимум сокобульйону. А розпарені, що виходять м'ясним





духом овочі теж викладаємо на окрему тарілку. Ось і м'ясо. Акуратніше



з ним. М'ясо дуже легко відокремлюється від кісток



. Ось. Теж викладемо акуратно



на окрему тарілку. Не втримався від укрупнення... І, нарешті, той самий, на мій погляд,



основний компонент приготованої Їжі. СокоБульйон!!! Розумієте, тут щось абсолютно неймовірне. Він дуже жирний, але в той же час абсолютно не важкий. Суміш соків м'яса і овочів з
ароматами трав і приправ.... Це, правда, дуже смачно, навіть цибуля..., начебто вона як і варена, але в той же час і печена



і... одним словом, з'їдається без всякого морщення обличчя. І ось таким чином. На тарілку всього потроху або чого того, що подобається більше, побільше і плошку бульйону.Бульйон краще тримати на черговому фітільке в окремій каструльці. Але він з'їдається швидко



і без залишку. А



гарячим... загалом, не до
пускайте остивлення. Якось ось так!!! Ангела вам за трапезою!!!