Чому огірки при засолці стають порожніми всередині?

Соляні огірки люблять багато, але правильно приготувати цю страву вдається не кожній господині. Часто овочі виходять м'якими, недостатньо хрусткими або, що особливо неприємно, порожніми всередині. Про причини появи пустот в середині огірків, а також про те, як уникнути виникнення цієї проблеми, піде мова в огляді.

Чому при засолці огірки стають порожніми: причини

Поява пустот у солоних огірках часто обумовлена двома причинами:

1. Неякісна сировина.
2. Помилки під час засолки.

Іноді обидва фактори присутні одночасно. Розгляньмо кожну з можливих помилок.

Неправильні дії після збирання врожаю

Не всі огірки однаково підходять для засолки. Існують сорти і гібриди, які призначені тільки для вживання в свіжому вигляді. Це ультраранні, які не встигають накопичити достатню кількість цукру та інших поживних речовин, а також різновиди з великими і пухкими плодами. Але навіть правильно підібраний сорт не гарантує успіху, якщо не дотримуватися технології соління.

Використання перезрілих плодів

Багато дачників, зібравши урожай огірків, намагаються відібрати найбільш дрібні, солодкі і пружні плоди для приготування салату, в той час як менш привабливі екземпляри залишають для соління і маринування. Ця класична помилка призводить до того, що квашені огірки виходять м'якими і порожніми всередині.

Під засолку рекомендується використовувати корнішони або зеленці невеликих розмірів з недорозвиненими насінням і маленькою насіннєвою камерою. Плоди відбирають тверді і пружність.

Цукор в огірковій м'якоті не просто визначає кінцевий смак готового продукту, але є важливим інгредієнтом у процесі засолки. Справа в тому, що заквашування плодів відбувається під впливом двох типів мікроорганізмів - молочнокислих бактерій і спиртоутворюючих дріжджів.

Саме цукор є живильним середовищем для роботи молочнокислих бактерій і стимулює вироблення молочної кислоти. Якщо вміст цукру в огірках менше 2%, хімічний процес засолки не буде проходити правильно, готовий продукт вийде млявим, порожнім всередині, зморщеним і не таким смачним. Ще одна перевага дрібних плодів перед великими - мінімальні втрати маси в процесі тривалого зберігання.

Тривале зберігання

Ще одна важлива умова вдалої засолки огірків - використання свіжої продукції. З кожним днем зберігання поживна цінність і смакові якості плодів губляться, проте для огірків це є дійсно критичним: ці плоди псуються швидко, причому продовжити їх «життя» неможливо ніяк - ні на кущі, ні в холодильнику, ні при кімнатній температурі.

Чи знаєте ви? Наполеон Бонапарт послав чверть мільйона доларів тому, хто винаходить спосіб тривалого зберігання огірків, щоб включити плоди в солдатський пайок і їсти під час походів. Незважаючи на розмір призу, вирішити поставлене завдання ніхто не зміг.

Допустимий термін з моменту збору врожаю до початку процесу засолки становить 24 години, причому протягом цього часу плоди повинні перебувати в прохолодному приміщенні з хорошою вентиляцією і не в поліетиленових пакетах.

Чим раніше зібрані овочі будуть розфасовані в банки або бочки і залиті розсолом з пряними травами, тим більш щільними і хрусткими вони будуть після засолки.

Затягнутий процес приготування

Квашення (соління) овочів - складний процес, який проходить у три етапи:

1. Початок обмінних процесів між розсолом і рослинною тканиною, що характеризується тим, що плід накопичує в собі сіль, а розсол вбирає цукор та інші поживні речовини з огірка. В результаті, в розсолі стрімко розмножуються молочнокислі бактерії і дріжджі.
2. Активна стадія бродіння, що супроводжується виробленням молочної кислоти і спирту.
3. Після того як цукор, що міститься в плодах, повністю перероблений (зброжен) молочнокислими бактеріями і дріжджами, процес бродіння зупиняється і фіксується.

Чи знаєте ви? Вважається, що спроби засолити огірки почалися відразу ж, щойно цей овоч був окультурний (понад 4000 років тому). Перші досліди виконували жителі Месопотамії та Індії, а стародавні римляни придумали консервувати овочі із застосуванням оцту, тому по праву вважаються авторами найдавнішого рецепту маринованих огірків.

У банку або бочці з правильно засоленими огірками повинно міститися:

• солі - 3-5%;
• молочної кислоти - 0,6-1,4%;
• розсолу - 35-47%.

Важливо, щоб згадані стадії проходили з певною швидкістю. Так, перша стадія (запуск майбутнього бродіння за рахунок підготовки необхідної для цього мікрофлори) повинна закінчитися якомога швидше, в іншому випадку, крім потрібних для процесу організмів, в розсолі почнуть розмножуватися патогенні бактерії - гнилісні, оцтові, маслянокислі.

Щоб прискорити обмінний процес і одночасно перешкодити розвитку небезпечних мікроорганізмів, перші день або два після додавання в банку або бочку розсолу, таку ємність рекомендується витримати в теплі (+ 15... + 20 ° С, але чим тепліше в приміщенні, тим важливіше не перетримати огірки і вчасно прибрати їх в холод або закатати).

Основне бродіння, навпаки, має протікати повільно, в цьому випадку забезпечується правильний баланс смаку і виходить продукт, придатний для тривалого зберігання.

Якщо бродіння проходить занадто швидко, це означає, що дріжджів і бактерій, що виділяють у процесі своєї життєдіяльності газ, в розсолі утворилося неприпустимо багато. Саме з цієї причини в огірках можуть утворюватися порожнечі - вони являють собою не що інше, як газ., що потрапив всередину плоду і роздув його, найбільше пошкоджуються від надлишків газу тонкошкірні сорти огірків.

Крім тривалого процесу витримування ємності в теплі, інтенсивне газоутворення може відбуватися через те, що в розсол додано недостатню кількість солі, тому дотримання рецептури в процесі закваски огірків є обов'язковим.

Можливі помилки при вирощуванні

Щоб огірки не здувалися в процесі засолки, необхідно також дотримуватися агротехнічних правил, до яких овоч чутливий.

Порушення режиму поливу

Досвідчені городники знають: брак вологи в ґрунті або в повітрі призводить до формування на кущі пустотілих огірків. Цьому овочу необхідні тепло і підвищена вологість.

Чи знаєте ви? Англійська назва огірка - «cucumber» - пов'язана з глікозидом кукурбітаціном, що міститься в овочі. Максимальної концентрації речовина досягає при поєднанні двох несприятливих для овочу факторів: велика кількість спекотного сонячного світла і брак вологості.

Високоурожайні сорти і гібриди потребують поливу особливо, причому кількість вологи на один куст на етапі рясного плодоношення потрібно збільшити в 2-3 рази в порівнянні з тим, яке використовувалося на початку вегетаційного періоду.

Поливаючи грядку, важливо:

1. Стежити за тим, щоб краплі води не залишалися на листях у світлий час доби, інакше сонячні опіки швидко знищать рослину.
2. Воду не можна лити безпосередньо під корінь, таким чином його легко пошкодити, адже коренева система у огірків розташовується неглибоко від поверхні землі.
3. Не можна поливати грядку холодною водою, особливо якщо її температура сильно контрастує з повітрям. При похолоданні полив скорочують.

Після кожного поливу землю на грядці необхідно зрихлити або використовувати мульчу, яка дозволить довше зберегти вологу. Оптимальний спосіб поливу огірків - крапельне зрошення, воно вирішує безліч проблем, у тому числі перевитрата води, її невідповідна температура, сонячні опіки або пошкодження кореневої системи.

Неправильне внесення добрив

Для розвитку огірку необхідний багатий органікою ґрунт, а також набір мінеральних речовин, серед яких:

• калій;
• фосфор;
• азот;
• кальцій;
• марганець;
• магній;
• залізо;
• молібден;
• мідь;
• бір;
• цинк.

У деяких випадках пустотілі плоди виникають не через нестачу мінеральних речовин у ґрунті, а, навпаки, через надлишок деяких з них. Перш за все, це стосується азоту у формі амонійних солей (вони присутні в більшості органічних добрив, особливо в свіжому гноті, а також карбаміді та інших широко використовуваних добавках). Якщо перегодувати куст подібними речовинами, він буде рости пишним і густим, а ось плоди сформує пухкі і пустотілі.

Тому при вирощуванні огірків слід керуватися стандартним правилом: органіку та азотні добрива вносять у ґрунт до посадки і потім, у невеликих кількостях, на ранніх стадіях формування куща. До початку плодоношення упор роблять на калійних і фосфорних добривах, а також на перерахованих вище мікроелементах.

Проблемний ґрунт

Правильно підібраний ґрунт для огірків повинен відповідати таким вимогам:

• легкість;
• пухлість;
• висока волого- і повітропроникність;
• нейтральна кислотність (рівень рН в діапазоні 6,4-7);
• високий вміст гумусу та іншої органіки.

Для забезпечення відповідності ґрунту перерахованим умовам при підготовці грядки в землю, крім традиційних добрив, необхідно додавати пісок, торф, доломіт, деревну золу та інші компоненти, залежно від вихідного складу ґрунту.

Перепади температури

Огірок - культура теплолюбна, і при температурі нижче + 13 ° С розвиватися не зможе. Оптимальний температурний режим для рослини залежить від фази вегетації і становить:

При цьому важливо, щоб добові і сезонні коливання температури не були різкими (не перевищували 3-5 градусів). Особливо критичні такі перепади в період закладки плодів.

Що робити і як уникнути проблеми?

Оскільки якість солоних огірків залежить від сировини, господині потрібно навчитися правильно вибирати сорт під засолку. З найбільш відомих сортів для соління підходять Ніжинські, Берлизівські, В'язниківські, Ізящні, Должик, з гібридів - Стрекоза, Макар, Охотний ряд, Хіт сезону, Буян, Буревісник, Зелена хвиля, Мар'їна гай, Пучкова пишність.

Ще краще використовувати для цих цілей голландські гібриди, такі як:

• Анджеліна F1;
• Афіна F1;
• Аякс F1;
• Беттіна F1;
• Б'єрн F1;
• Гамбіт F1;
• Гектор F1;
• Герман F1;
• Доломіт F1;
• Клавдія F1;
• Лорд F1;
• Марінда F1;