Аніс смак і запах

Ботанічна характеристика. Однорічна культивована рослина. Стебель прямобробів, круглий, нагорі гілковий, заввишки 30- 60 см. Нижні листя довгочерешкові, цільні або лопатні, округлопочковидної форми, з зубчастим краєм, середні - трійчаторозсічені, черешкові, верхні - розділені на вузькі ланцетоподібні частки. Квітки дрібні, білі, зібрані в суцвіття складна парасолька. Плід - віслодник. Квітне в червні - липні, плоди дозрівають у серпні.

Поширення. Батьківщина анісу - Середземномор'я. Культивується в багатьох країнах. В Україні обробляється з 30-х років XIX ст. Селекціонерами виведений високоврожайний сорт «Олексіївський-38» (А-38).

Місце розташування. На родючих грунтах.

Заготівля. Рослину скашують машинами в момент побуріння 60-80% парасольок.

Сушка. Скошені рослини в хорошу погоду залишають на полі або зв'язують в пучки і досушують під навісами, потім обмолочують, очищають від домішок, розсипають на брезент і досушують.

Зовнішні ознаки. За ГФ XI плоди повинні бути дрібні, яйцевидної або зворотногрушевидної форми (віслоплідники), покриті волосинами, переважно не розпадаються на напівплодики (мерикарпії). На верхівці плоду знаходиться п'ятизубчаста чашечка і надпестичний диск, внизу - плодоніжка. Кожен напівплодик має 5 поздовжніх маловидаючих ребришок. Довжина цільних плодів 3-5 мм. Запах специфічний («анісовий»). Смак солодкувато-пряний, колір жовтувато-сірий або бурувато-сірий. При аналізі плодів звертають особливу увагу на неприпустиму прийміться отруйних плодів боліголова. Знижують якість сировини почорнілі і зелені плоди анісу, а також інших рослин, стеблеві частини, сорна примесь. Більш часто зустрічається приклади коріандра (кишнеця), який легко впізнати за кулястою формою плодів. Справжність сировини визначається за зовнішніми ознаками і мікроскопічно. За мікроскопічними ознаками легко відрізняється від плодів фенхеля. Ребришки плоду погано помітні, оскільки прикриті численними короткими, бородавчатими волосинами. На внутрішній стороні напівплодика знаходяться 2 великих канальця, а на зовнішній 18 і більше.

Хімічний склад. Плоди містять ефірну анісову олію від 1,2 до 3,2%, рідше до 6%. До складу олії входять анетол (до 80-90%), метилхавікол (до 10%), анісовий альдегід, анісовий кетон, анісовий спирт і анісова кислота. Ефірну олію отримують перегонкою плодів анісу пором. Крім того, плоди анісу звичайного містять жирну олію (16-28,4%) і білкові речовини; щільна частина цієї олії (до 20%) з температурою плавлення 29-31 ° С запропонована як замінник імпортного масла какао.

Зберігання. За правилами зберігання ефірномасличної сировини. На складі в мішках. Термін придатності 3 роки.

Фармакологічні властивості. Анетол, що міститься в анісовій олії, виділяється через слизову оболонку дихальних шляхів незалежно від шляху його введення і надає дратівливу дію на бронхи, яка веде до рефлекторного збудження дихання. Подразнення дихальних шляхів активує реснітчастий епітелій бронхів, підсилює секрецію бронхіальної суті як прямим, так і рефлекторним шляхом, сприяє евакуації мокротиння. Крім того, анісова олія має антисептичні властивості.

Плоди анісу і його препарати в експериментах на тваринах посилюють функцію залізистого епітелію бронхів і кишечника, зменшують спазм гладкої мускулатури бронхів і кишечника, володіють протизапальною і сечогінною властивістю, стимулюють лактацію.

Лікарські засоби. Плоди, збори (чаї), настій, анісова олія, нашатирно-анісові краплі, грудний еліксир.

Застосування. Як відхаркувальне при катарах верхніх дихальних шляхів, кашлюку. Плоди входять до складу слабких зборів. Жирну олію можна використовувати для отримання супзіторної основи. Фармакологічні властивості лікарських засобів анісу визначаються вмістом ефірної олії, яка також володіє протизапальними і спазмолітичними властивостями.

Аніс і анісова олія завжди були популярним лікувальним засобом, особливо в педіатрії. На початку століття дітям як відхаркувальний і м'якшувальний засіб призначали краплі данського короля, що складалися з 1 частини нашатирно-анісових крапель, 1 частини екстракту солодкового кореня і 3 частин укропної води.

Препарати з плодів анісу та анісова олія покращують відхаркування мокротиння, її розрідження, прискорюють евакуацію мокротиння, надають бактерицидну дію. Їх застосовують при трахеїтах, ларингітах, бронхітах, кашлюку, бронхопневмоніях, бронхоектатичній хворобі, хронічних тонзилітах. Настоєм плодів анісу рекомендують полоскати 2-3 рази на день, при пародонтозі, катаральному та виразковому стоматиті. Анісовою олією обробляють зубодісневі патологічні кишені при пародонтозі.

Плоди анісу входять в рослинні збори, що застосовуються при неспецифічних захворюваннях легенів. Для поліпшення дренажної функції бронхів використовують збір наступного складу: коріння синюхи лазурної 10 г, листя мати-і-мачухи 20 г, плоди анісу 5 г, квітки календули 10 г, корінь солодкі 10 г. Із суміші рослин роблять 10% відвар і призначають його по 150 мл 3-4 рази на день.

Препарати анісу рекомендують також при гастритах, метеоризмі, атонічних запорах та інших порушеннях функції шлунково-кишкового тракту. Плоди анісу входять до складу тих, хто збуджує травлення шлункових зборів. Наприклад: кора крушини, насіння гірчиці, плоди анісу по 2 частині; трава тисячолістника 1 частина, корінь солодкі 3 частини. З 2 чайних ложок суміші та 200 мл води готують відвар, приймають по 1/2 склянки 2 рази на день. Аніс зменшує метеоризм і болі в кишківнику, пов'язані з прийомом слабких засобів, у хворих поліпшується травлення, нормалізується моторна і секреторна функція шлунка і кишечника.

Плоди анісу застосовують також при циститах, пієлонефритах, уретритах як легкий сечогінний, антисептичний і спазмолітичний засіб.

Аніс надає легку потогонну і гіпотензивну дію, входить до складу потогонного збору: кора верби, листя мати-і-мачухи, квітки липи, плоди малини і плоди анісу по 1 частині. Столову ложку суміші заливають склянкою окропу, кип'ятять 5 хв, проціжують через марлю, приймають відвар у гарячому вигляді по 1 склянці на ніч.

В акушерстві та гінекології плоди анісу використовують як антиспастичний, сечогінний засіб; як допоміжний засіб для стимуляції родової діяльності та при болючих менструаціях.

Плоди анісу включають у збори, що стимулюють лактацію. Настої п'ють гарячими, по 1 склянці за 30 хв до годування дитини.

Приємний запах анісового масла, його фітонцидні властивості і статево-жахливий вплив на мозкове кровообіг використовують в аерозольних композиціях, що застосовуються в кондиційованих робочих приміщеннях.

Плоди анісу, що мають пряний аромат, застосовують у вигляді приправи до м'ясних, рибних стравів, використовують при квашенні капусти, солінні огірків і помідорів.

Запах анісової олії не переносять комахи, її використовують проти комарів, мух, вшей, клопів.

Настій з анісу (Infusum frurctus Anisi) готують наступним чином: чайну ложку плодів заварюють склянкою киплячої води, кип'ятять 15 хв, наполягають 20 хв, проціжують. Приймають по 1/4 склянки 3-4 рази на день за півгодини до їжі.

Краплі нашатирно-анісові (Liquor ammonii anisati). Склад: масла анісового 2,81 г, розчину аміаку 15 мл, спирту 90% до 100 мл. Прозора, безбарвна або злегка жовтувата рідина з сильним анісовим і аміачним запахом. Зберігають у склянках з притертими заторами. Призначають всередину на цукрі як відхаркувальний засіб. Найбільш широко застосовують нашатирно-анісові краплі в педіатрії при бронхітах. Дорослим призначають 5-10 крапель на прийом, дітям до 1 року - 1-2 краплі, 2-5 років - 2-5 крапель, 6-12 років - 6-12 крапель на прийом 3-4 рази на день. Зберігати з обережністю.

Олія анісова (Oleum Anisi) - безбарвна або злегка жовтувата рідина, що сильно заломлює світло, оптично активна, з характерним запахом і солодкуватим смаком. Застосовують як відхаркувальний засіб при захворюваннях верхніх дихальних шляхів, бронхоектазах по 1-5 крапель на прийом. Входить до складу грудного еліксиру. Анісову олію відпускають у флаконах по 5-10 г. Його комбінують з іншими ефірними оліями, антибіотиками, включають до складу відхаркувальних мікстур.

Тип рослини - трава, сімейство рослин - зонтичні. Назва анісу латиною: «Pimpinella anisum», синоніми: «Anisum officinalis», «Anisum vulgare», «солодкий тмін». Аромат ефірної олії: пікантний, солодкий, теплий. Аніс - це однорічна трав'яниста рослина, що має дрібні білі квіти, перисте листя і досягає приблизно метрової висоти.

Батьківщиною аніса вважається Середній Схід, а сьогодні він росте також у Північній Африці, США і в деяких регіонах Європи з теплим кліматом. У дикому вигляді зростає в Греції та Єгипті. Зараз культивується в Індії, Китаї, Мексиці та Іспанії.

Широко застосовується як пряність. Історія його використання сягає своїм корінням епохи античності. Так, стародавні єгиптяни використовували аніс при випічці хліба. Римляни також не були байдужі до його пряного запаху. З давніх часів настоянки зірений аніса, а потім і ефірне масло вводилися до складу лікерів і анісових горілок. Виявилося, що анетол діє на людей одурманююче, до цього додається і опьяняющее дію спирту. Анісове масло, отримане з насіння анісу, відомий пан Перно почав використовувати в приготуванні свого всесвітньо відомого анісового аперитиву. Насіння анісу також додають у курильний тютюн як ароматизатор.

Анісова олія широко використовується в харчовій промисловості і входить до складу деяких кондитерських виробів. Використовується у фармакології для маскування неприємних запахів при приготуванні мікстури від кашлю. Застосовується як віддушка при виготовленні мила, зубної пасти, дезодорантів і косметичних засобів.

У парфумерії анісова олія використовується для створення освіжаючих композицій. Аніс чудово поєднується з наступними видами мастил: амирисовым, кардамоновым, кедровым, кориандровым, мандариновым, петигреневым, розового дерева, фенхеля, тмина, кориандра и укропа.

Масло анісу

У своїх працях за ефірними оліями і запашними речовинами знаменитий український вчений Станіслав Амвросійович Войткевич зазначав, що аніс («Pimpinella anisum L»., «Anisum vulgare Gaertn».) - однорічна рослина з сімейства зонтичних - існувала в якості сільськогосподарської культури вже в I столітті до нашої ери на острові Крит і в Єгипті. Його насіння використовувалося як пряність і лікарський засіб, а також для приготування благовоній.

З Х століття аніс поширився по всьому Середземномор'ю. Пізніше наполяганням зерен анісу стали готувати різні сорти анісової горілки, які досі популярні в Іспанії, Франції, Греції та Болгарії.

У XVI столітті перегонкою з водяним пором почали отримувати анісове ефірне масло (англійська назва - "oil of anis, Oil of anis seed", французьке - "essence d'anis", німецьке - "anisol", латиною - "oleum anisi"), з якого знаменитий Роберт Бойль (1627-1691) виділив виморожуванням тванирду "камфору.

У дикому вигляді аніс росте в Греції та Єгипті. Для отримання анісового насіння та ефірної олії його почали розводити в багатьох країнах, включаючи Росію. Тут плантації анісу виникли в 1830 році у Воронезькій губернії і швидко розширювалися, досягнувши на початку XX століття розміру більше чотирьох тисяч гектарів. Росія стала важливим для Європи імпортером зерна анісу та анісового масла аж до Першої світової війни. У Радянській Україні відновлення плантацій анісу почалося 1923 року. Виробництво анісової олії, яку тепер використовували для потреб вітчизняної промисловості, наприкінці 30-х років у середньому становило 11 - 12 тонн на рік.

Під час Другої світової війни поля, зайняті анісом і розташовані в Бєлгородській, Курській і Воронезькій областях, опинилися в зоні найбільших танкових битв і виробництво анісової олії в Україні було відновлено лише до початку 50-х років XX століття і становило в середньому 15 тонн на рік. Однак з другої половини 60-х років XX століття обсяг вироблення анісового масла став зменшуватися, оскільки В'єтнам став поставляти в Росію дешевий бадьян (зірковий аніс), з якого вироблялася бадьянова олія, близьке за складом і властивостями до анісового. У другій половині 80-х років XX століття з в'єтнамського бадьяна вироблялося 50 - 75 відсотків світової ефірної олії. Країни Західної Європи зараз також воліють використовувати бадьян і бадьянову олію, головним чином, китайську.

Анісове масло зазвичай отримують відгонкою з водяним пором від подрібненого зрілого насіння, використовуючи апарати періодичної або безперервної дії, які мають продуктивність по сировині 260 - 270 кілограмів на годину. Вихід олії становить 2,0 - 2,5 відсотка. Також проводилися досліди з отримання олії з цілих рослин.

Хімічний склад ефірної олії анісу

На відміну від багатьох ефірних олій анісове масло є зразком майже монокомпонентного творіння природи. У свіжому продукті міститься 90-95 відсотків транс-анетолу, близько 5 відсотків метилхавіколу, а також малі частки монотерпенів і сесквітерпенів. Інші домішки, які з'являються в товарній анісовій олії, виникають в результаті вторинних хімічних процесів. Автоокислення анетолу призводить до утворення в маслі анісового альдегіду, анісового спирту та анетолгліколю, дегідратація якого дає аніс-кетон. Опромінення транс-анетолу денним світлом призводить до утворення ціс-анетолу, який токсичніше транс-ізомера в 20 разів.

У зв'язку з токсичністю ціс-анетолу слід звернути увагу на можливість фальсифікації натурального анісового масла напівсинтетичним (зі скипидара або з метилхавіколу) або синтетичним (з анізолу) анетолом, особливо якщо останній не звільнений від можливої у всіх трьох випадках присутності ціс-ізомера.

Натуральна анісова олія являє собою безбарвну або жовтувату рідину з типовим запахом анісу, теплим і пряним, має солодкий смак. Застигає при температурі нижче 15 градусів за Цельсієм. За пожежною класифікацією відноситься до горючих рідин: має температуру займання 100 градусів за Цельсієм.

У вигляді 2-відсоткового розчину в петролятумі за 48 годин не викликає подразнення шкіри людини. Не має обмежень IFRA на застосування в парфумерії і косметиці, часто використовується у віддушках для зубних паст.

Лікарю-ароматерапевту необхідно переконатися, що ефірне масло не містить ціс-анетолу та інших не властивих йому домішок, що найпростіше зробити методом газожидкостной хроматографії.

Аніс: властивості та застосування

Дія масла анісу на організм людини: загальноукріплююче, антисептичне, спазмолітичне, сечогінне, слабке, вітрогонне, відхаркувальне, стимулююче, афродизіакальне, збільшує лактацію. Ще стародавні греки знали про благотворний вплив цієї рослини на діяльність шлунково-кишкового тракту, а наявність летючих компонентів в маслі анісу робить його корисним при сухому кашлі і бронхітах. В Україні майже всі люди з дитинства знають нашатирно-анісову мікстуру від кашлю, яку раніше називали «краплі данського короля».

Аніс застосовують також як засоби боротьби з мігренями, головними болями. Керівництва з ароматерапії рекомендують використовувати анісову олію при застуді, бронхіті, грипі, порушеннях кровообігу.

Застосовувати засоби з олії анісу слід під контролем лікаря, оскільки їх дія досить сильна. Головний компонент олії - анетол викликає у деяких людей дерматит, тому не слід застосовувати його при запальних і алергічних захворюваннях шкіри. У великих дозах масло анісу є наркотиком, уповільнює кровообіг і може призвести до церебральних порушень. Звідси і рекомендації використання анісу в помірних дозах.

Аніс широко застосовується не тільки у фармакології, при виробництві численних лікарських препаратів, а й у кулінарії. Плоди рослини і отримана з них олія знаходять широке застосування в пекарі, в рибній і м'ясній промисловості, кондитерському виробництві та виробництві напоїв. Як прянощі використовуються переважно плоди, які мають інтенсивний легкий освіжаючий аромат. Найчастіше аніс додають у різні пироги, печиво, пряники, оладки, кекси, молочні та фруктові супи, до шпинату замість мускатного горіха та інші страви. На основі анісу виробляють міцні спиртні напої, такі як «аніс», «пастис», «перно», «рікард», «узо», «ципуро», «арак», «раки», «самбука», «абсент», «мастика», «пачаран» та інші.

Аніс у нотах парфумерії

Аніс - всього лише мала дещиця в великому ароматному інструментарії сучасного парфумера. Якщо вам подобається як звучить ця нота духів, можливо вам доведеться до душі запах парфумів з наведеного нижче списку. Спробуйте оцінити:

Запах сильний, пряний. Смак терпкий і пряний.

Цілі плоди мають злегка пряний аромат, у молотому вигляді пахнуть пряно, освіжаюче і солодкувато. Смак освіжаючий, пряно-ароматний.

Пахне ароматно, пряно, освіжаюче і солодкувато. Запах його важчий, ніж у відомого стегнового анісу. Смак приємний і солодкуватий.

Запах пряно-ароматний, смак сильно ароматний, гіркуватий, протягом короткого часу злегка солодкуватий.

Запах слабкий і невиразний. Смак терпкий, сильний, злегка в'яжучий, освіжаючий і ароматний. Смак його схожий на смак огірків, який спочатку солодкувато-пряний, а пізніше сильно пряний.

Ваніль

Пахне ароматно, солодкувато і освіжливо. Смак гірко-ароматичний.

Галгант

Запах пряний. Смак пекучий, пряний, почасти нагадує імбир.

Гвоздика

Пахне сильно, пряно. Смак пряний і пекучий.

Глютамат

Не має ні смаку, ні запаху.

Гірчиця

Залежно від способу приготування запах буває тонким, не сильним, гострим і навіть колючим. Смак прісний, іноді солодкуватий, пряний, гострий і навіть пекучий, що також залежить від способу приготування гірчиці.

Гриби

Практично у кожного гриба свій, властивий тільки йому, типовий смак і запах. Тому їх краще використовувати в суміші. Смак грибів здебільшого пряний і ароматичний. Деякі види, що ростуть під хвойними деревами, мають смолистий смак. Запах грибів здебільшого не сильний, деякі мають своєрідний аромат, інші мають болісний запах, мильний, пахнуть ароматно і навіть запашно, а деякі види - огидно.

Душиця звичайна

Запах не сильний. Смак сильний, терпкий і пряний.

Імбир

Запах сильний і пряний. Смак пекучий, пряний і ароматичний.

Іссоп лікарський

Пахне приємно, ароматно. Смак терпко-пряний.

Каперси

Запах слабкий. Смак пряний, сильний, терпкий і злегка гіркий, залежно від способу приготування - кислий і солоний.

Кардамон

Запах дуже пряний. Смак пекучий і пряний.

Коріандр посівної

Запах ароматний. Смак різкий, терпкий і ароматичний.

Кориця

Запах дуже своєрідний, ароматний. Смак пекучий, гіркуватий і солодкуватий.

Крес-салат, сердечник гіркий, крес водяний

Смак і аромат у них майже однакові. Смак злегка пекучий, гіркуватий, ароматичний, своєрідний, нагадує хрін і редьку. Смак водяного кресу дещо більш терпкий і освіжаючий. Запах слабкий, ароматний і своєрідний.

Купир бутенелістний

Пахне приємно і слабо. Смак солодкуватий, пряний і ароматичний, більш ніжний, ніж у петрушки, і нагадує аніс.

Куркума

Пахне ароматно. Смак різкий, терпкий і ароматичний.

Каррі

Запах ароматний. Смак гострий, пряний.

Лаванда лікарська

Пахне сильно, своєрідно пряно. Смак пряний і трохи терпкий.

Лавровий лист (лавр благородний)

Запах слабоароматний, смак в'яжучий, пряний, гострий і гіркий.

Цибуля-порей

Запах і смак цибулевий, ароматний, але більш тонкий, ніж у цибулі ріпчастого.

Цибуля-різанець

Пахне цибулею, ароматно і специфічно. Смак цибулі, ароматний, але тонший і благородніший, ніж у цибулі ріпчастого.

Цибуля ріпчаста

Запах цибулі буває слабким, але й різким, і навіть колючим, залежно від виду.

Любисток лікарський

Володіє різким, пряним запахом, що нагадує приправу «маггі». Смак спочатку солодкуватий, пізніше - гострий, пряний і гіркуватий.

Майоран садовий

Запах сильний і ароматний. Смак дуже пряний, як і у тім'яна, але тонший і слабший.

Масліна європейська

Запах слабкий. Смак пряний, терпкий і гіркий.

Меліса лікарська

Запах дуже ароматний і освіжаючий. Смак ароматичний, освіжаючий, з лимонним присмаком.

Мигдаль звичайний

В цілому вигляді не пахне. У нарізаному вигляді володіє специфічним смаком, типовим гірко-мигдальним і терпким.

Ялівець звичайний

Запах пряний, слабкий. Смак пряний, терпкий і солодкуватий.

Мускатний горіх і мускатний колір

Запах слабоароматний. Смак спочатку слабкий, тонкий, пізніше - гострий, пряний.

М'ята перечна

Запах специфічно ароматний, ментоловий. Смак пряний, освіжаючий і холодний м'ятний.

Огіркова трава

Запах слабкий, невиразний. Смак надзвичайно освіжаючий, нагадує свіжі огірки з присмаком цибулі.

Пастернак посівної

Запах легкий. Смак гіркуватий, солодкуватий і ароматичний.

Перець запашний

Пахне дуже ароматно і гостро. Смак своєрідний, пекучий і гострий, середній між смаком чорного перцю, гвоздики, кориці і мускатного горіха.

Перець кайєнський (червоний пекучий, «Табаско»)

Запах слабкий. Смак різкий, гострий аж до надзвичайно пекучого, нагадує пекучий перець. Гострота смаку залежить від виду.

Перець червоний

Запах слабкий, своєрідний. Смак солодкуватий, пряний, від гострого до дуже пекучого залежно від виду.

Перець чорний

Запах гострий, пряний. Смак сильно освіжаючий і пряний. Більш тонким ароматом і смаком володіє перець білий і зелений. Цілий перець володіє більш сильним ароматом, ніж мелений.

Петрушка городня

Пахне пряно, слабо. Смак освіжаючий, легкий і пряний, терпкий і солодкуватий.

Полин звичайний

Володіє сильним ароматом. Смак пряний і терпкий, з пікантним гіркуватим присмаком.

Портулак городній

Запах слабкий. Смак злегка ароматичний і освіжаючий.

Розмарин лікарський

Має сильний камфорний аромат, що нагадує сосну. Смак дуже ароматний, а пізніше - слабенький.

Рута запашна

Володіє сильним, своєрідним ароматом, смак гіркий, пряний, ароматний, пікантний і своєрідний.

Селер пахучий

Володіє своєрідним ароматом. Смак гіркий, своєрідний і ароматичний.

Тем "ян звичайний

Володіє дуже сильним ароматом. Смак сильно пряний, гіркий і ароматичний.

Тмін звичайний

Запах гострий і пряний. Смак не виражений, сильно пряний.

Тисячолістник звичайний

Запах слабкий, приємний. Смак пряний, гіркий.

Укроп пахучий

Володіє сильним, своєрідним, освіжаючим ароматом. Смак добре виражений, ароматичний і освіжаючий.

Фенхель звичайний

Запах пряний. Смак солодкуватий, виражений, слабенький.

Хрін сільський

Запах різкий і міцний. Смак пекучий аж до різко пекучого, гострий і міцний.

Цитруси

Як прянощі використовується сік і свіжа або сушена кірка. Цитруси мають специфічний аромат. Смак їх буває різним - від кислого до солодкого, освіжаючим. Смак кірки терпкий, з вираженим ароматом.

Чабер садовий

Володіє слабким ароматом. Смак пікантний, гостропряний і слабо ароматичний.

Часник

Запах різко виражений, деяким він здається неприємним. Смак гострий і пекучий, нагадує цибулю.

Шавлія лікарська

Запах гострий, пряний. Смак гіркий і пряний.

Шафран посівної

Запах сильний, специфічний. Смак гіркуватий, пряний.

Естрагон

Запах виражений слабо, приємний. Смак пікантний і сильний, терпкий.

Ясменник пахучий

Запах приємний, нагадує аромат куркуми. Смак гіркуватий, пряний.